HOSTELVENDING.com 26/07/2017.- El pasado 19 de julio se aprobó en el seno de la Comisión Europea un Reglamento sobre las medidas de mitigación y los niveles de referencia de acrilamida. Una vez que entre en vigor esta medida, será obligatorio que los operadores económicos, tanto las industrias como los sectores del catering, vending, hostelería y restauración colectiva, apliquen las medidas para mitigar la formación de acrilamida. La entrada en vigor está prevista para la primavera de 2018.
El texto se ha revisado intensamente durante dos años en el grupo de expertos de la Comisión Europea sobre contaminantes industriales y se ha sometido a consulta formal tanto a los sectores como al público en general. Si bien todos los términos de la propuesta actual no han podido ser consensuados con las numerosas partes implicadas, el objetivo prioritario en este momento, tanto para la Comisión como para los Estados miembros, era que la publicación de este Reglamento fuera lo más pronta posible para que la repercusión y los efectos en la reducción de la exposición a acrilamida lleguen cuanto antes a la población general, teniendo en cuenta que se trata de un primer paso, importante y necesario para progresar hacia el objetivo que perseguimos.
¿Qué es la acrilamida? ¿Por qué está presente en los alimentos?
La acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas (fritura, cocción, asado y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad).
Se forma principalmente gracias a los azúcares y aminoácidos (sobre todo, la asparagina) que están presentes de forma natural en muchos alimentos. El proceso químico que causa esto se conoce como la reacción de Maillard, que también oscurece los alimentos y afecta al sabor.
Podemos encontrar esta sustancia en los alimentos demasiado fritos o demasiado horneados.
¿Qué efectos tiene la acrilamida en el cuerpo?
Tras el consumo, el tracto gastrointestinal absorbe la acrilamida, se distribuye a todos los órganos y se metaboliza.
Los animales de laboratorio expuestos a la acrilamida de forma oral tienen más probabilidad de desarrollar mutaciones genéticas y tumores (en glándulas mamarias, testículos y glándulas tiroides en ratas, y en las glándulas harderianas y mamarias, pulmones, ovarios, piel y estómago en ratones, entre otros). La glicidamida es la causa más probable de estos tipos de efectos adversos en animales. La exposición a la acrilamida puede provocar efectos nocivos en el sistema nervioso (incluyendo la parálisis de los cuartos traseros), en el desarrollo pre y postnatal y en la reproducción del macho.
Los resultados de los estudios en humanos proporcionan pruebas limitadas e inconsistentes en cuanto al aumento del riesgo de desarrollo de cáncer (en el riñón, el endometrio y los ovarios) relacionado con la exposición a la acrilamida a través de la dieta.
En dos estudios se informa de la relación inversa entre la exposición a la acrilamida y el peso al nacer y otros marcadores de crecimiento fetal. Los expertos de la EFSA han concluido en su evaluación científica sobre acrilamida en alimentos que son necesarias más investigaciones para confirmar estos resultados de los estudios en humanos. Los estudios sobre la exposición de los trabajadores a la acrilamida en el lugar de trabajo muestran un riesgo aumentado de padecer irregularidades en el sistema nervioso.
¿Existe una “dosis tolerable” de acrilamida?
La acrilamida y su metabolito, la glicidamida, son genotóxicas y carcinógenas. Puesto que cualquier nivel de exposición a una sustancia genotóxica podría dañar de forma potencial el ADN y conllevar la aparición de cáncer, los científicos de la EFSA concluyen que no pueden establecer una ingesta diaria tolerable (TDI) de acrilamida en alimentos.
En su lugar, los expertos de la EFSA estimaron el rango de la dosis en el que la acrilamida presenta más probabilidad de causar una pequeña pero apreciable incidencia de tumores (llamado efecto neoplásico) u otros efectos adversos potenciales (neurológicos, en el desarrollo pre y postnatal y en la reproducción masculina). El límite mínimo de este rango se denomina Límite mínimo de confianza para la dosis de referencia (BMDL10).
Para los tumores, los expertos seleccionaron un BMDL10de 0,17 mg/kg de peso corporal/día
Para otros efectos, los cambios neurológicos más relevantes que se observaron fueron aquellos con un BMDL10de 0,43 mg/kg de peso corporal/día.
Comparando el BMDL10 con la exposición de los humanos a la acrilamida a través de la dieta, los científicos pueden indicar un “nivel de peligro sanitario” conocido como margen de exposición (MOE).
¿Qué es el margen de exposición?
El enfoque basado en el margen de exposición (MOE) proporciona una indicación del nivel de peligro sanitario sobre la presencia de una sustancia en los alimentos sin cuantificar el riesgo. El uso del MOE puede ayudar a los gestores del riesgo a definir las posibles acciones necesarias para mantener la exposición a dichas sustancias tan baja como sea posible.
El Comité Científico de la EFSA declara que un MOE de 10.000 o mayor para las sustancias genotóxicas y cancerígenas presenta un nivel bajo de peligro para la salud pública. Los MOE para los efectos de la acrilamida relacionados con el cáncer varían entre 425 para consumidores medios adultos y 50 para los consumidores extremos bebés (tabla 30, página 210 de la opinión de EFSA). Estos rangos indican un peligro potencial para la salud pública.
Para las sustancias no genotóxicas, un MOE de 100 o más normalmente indica que no existe peligro para la salud pública. Los MOE para los efectos neurológicos de la acrilamida varían entre 1075 para un consumidor medio adulto y 126 para bebés con una ingesta elevada. Los expertos de la EFSA concluyeron que, para estos efectos, los niveles actuales de exposición a través de la dieta no presentan un peligro para la salud, aunque para bebés y niños con una alta exposición a través de la dieta, el MOE se acerca a los valores que pueden presentar peligro para estos efectos.
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