El efecto manzana podrida: Cómo conservar el café correctamente en tu máquina de vending

Encuesta: ¿Es posible subir el precio del café en el vending?

HOSTELVENDING.com 17/05/2018.- ¿Cuánto aguanta el café en el interior de una máquina de vending hasta que comienza a degradarse y perder aroma, sabor y propiedades?, ¿unas horas?, ¿dos o tres días?, ¿semanas?, ¿meses?

Aunque no existe una respuesta 100% certera, lo que está claro es que según se avanza en la cadena de procesamiento del café, la degradación se va acelerando.

De acuerdo a Kim Ossemblok, barista y formador de café de referencia para toda España, el café en verde puede aguantar hasta 1 año hasta que comienza su degradación; una vez tostado, lo óptimo es poder consumirlo en unos pocos meses; si ya hemos abierto el paquete (o lata) y está en contacto con el oxígeno, el tiempo que tenemos es de apenas unos días… Y una vez está molido, es cuestión de minutos que empiece a disiparse el aroma (aproximadamente 20 minutos).

A priori, en el vending, la conservación del café no debería ser una gran preocupación, ya que normalmente podemos encontrar el café en grano dentro de sus tolvas y un operador que tenga una rotación más o menos aceptable puede controlar la situación sin que la máquina se quede sin reponer en un periodo de tiempo excesivamente largo. ¿Pero y si la rotación no es lo suficientemente alta?

Inicialmente, el cliente que esté tomando un café con más de tres días en la máquina ya podría apreciar serias diferencias con respecto al consumidor que está tomando un café recién empezado, por lo cual se estaría rompiendo el “estándar” de calidad al que es necesario aspirar el vending, es decir, que el producto mantenga una calidad constante para matener siempre fiel al cliente: “Después de 2/3 dias alrededor del 50%  del aroma del café se pierde,  influyendo en la calidad del mismo”, explican desde Bianchi, quienes  ya han diseñado un mecanismo para corregir este efecto.

Sin embargo, esta pérdida de calidad en los granos de café más antiguos no es el único efecto pernicioso de dejar las máquinas sin reponer. Cono de Paola, subcampeón en el último campeonato barista organizado por la SCAE, matiza que en el vending (al igual que en la hostelería), el café que está en peor estado provoca el efecto “manzana podrida” (una manzana en mal estado contamina el resto de la cesta).  Siguiendo esta analogía, los granos más antiguos contaminan aquellos que hayan sido añadidos más recientemente, jugando doblemente en contra de la calidad del café.

De esta reflexión, la conclusión para los operadores de vending está clara: no basta con “añadir” el café nuevo al antiguo, sino que directamente habría que retirar el café en mal estado y purgar varias veces el molinillo para quitar cualquier resto.

Esta sería una forma muy buena de mantener la calidad más o menos estable en aquellos puntos donde las máquinas tienen menos rotación… ¿Pero hay algún sistema que lo permita hacer sin la intervención de personal?

Automatizando el mantenimiento de las máquinas

Retirar el café viejo está bien para mantener la calidad. Pero seamos realistas, ¿quién puede permitirse quitar 100, 200 o 300 gramos de café por una rotación insuficiente?  Actualmente, existen sistemas de despresurización exclusivos para máquinas de vending que retiran el oxígeno de la tolva e impiden que el café se degrade, este es el caso del sistema Sottovuoto de Ducale o el sistema Vaccum Hopper patentado por Bianchi.

De este modo, el Vacuun Hopper es un sistema capaz de crear vacío en el depósito de alimentación de café para evitar el contacto con el aire, impidiendo el deterioro del café, con una capacidad máxima del contenedor de 2,2 kg.

Este mecanismo, adaptable para toda la gama LEI, es perfecto especialmente para aquellas ubicaciones para las que por diversas circunstancias la rotación se vuelve excesivamente baja y la reposición constante es demasiado costosa –bien por ser un punto inaccesible, bien por salirse de ruta.

Eso sí, la implantación de esta tecnología puede incrementar el coste de la máquina, algo que desde Bianchi afirman que se puede considerar coste o inversión: “El precio de compra del modelo con sistema de vacío es mayor pero también permite incrementar el precio del servicio y la calidad del mismo”, recuerda el fabricante.

Otros proveedores como Illy, por ejemplo, también incluyen latas que se pueden cerrar de forma completamente hermética después de cada uso… Aunque en este caso estaríamos hablando de sistemas más dirigidos a la hostelería o al OCS que para el vending.

Ahora bien, para aquellos puntos donde la reposición no es un problema, la cosa cambia.

El hasta hace poco director de Rheavendors, Manuel Díaz, incide en la idea de que lo mejor es optimizar la ruta, algo totalmente factible con los sistemas de telemetría que existen actualmente: “Tan absurdo es implantar una máquina de muy poca capacidad en un espacio donde hay que reponerla dos veces al día, que implantar una máquina enorme con una rotación muy baja y que se repone cada semana”, matiza el antiguo directivo de la compañía.

En este sentido, encontramos como la mayor parte de los fabricantes no cuentan con un sistema como el de Bianchi y Ducale, sino que optan por asesorar y recomendar a los operadores una gestión del café optimizada que permita reducir costes sin ir en detrimento de la calidad del producto.

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