HOSTELVENDING.COM 31/05/2019.- La investigación está demostrando que el café es mucho más que una bebida. En cada aroma, textura y sabor hay sensaciones y, detrás de esas sensaciones, hay una ‘ciencia del café’. Genética, neurociencia, temperatura o frescura son aspectos de la química y la física del café claves para mejorar su calidad y la experiencia de tomar una taza.
Con esta premisa se presenta Sensory Forum: un evento científico sobre el café que se celebra durante dos días (18 y 19 de julio) en Taiwan.
Por una parte, profesionales del café conducirán un encuentro sobre la ciencia sensorial que se esconde detrás de la famosa Flavor Wheel de la SCA (Specialty Coffee Association), la conocida ‘rueda de sabor’ de Coffee Taster, uno de los recursos más icónicos de la industria del café para los profesionales de la industria.
Durante las jornadas también se abordarán las implicaciones de la genética en el sabor y en las variedades del café.
Expertos de toda la industria discutirán, además, sobre los últimos avances en ciencia sensorial y química del café, así como la neurociencia de la percepción sensorial aplicada al café, entre otros temas.
Cada conferencia contará con una experiencia sensorial práctica, y los asistentes tendrán la oportunidad de experimentar de primera mano qué es eso que se llama ‘la ciencia del café’.
Conferencias de primer nivel
Así, la experta Molly Spencer, del Monell Chemical Senses Center de Philadelphia, será la encargada de desvelar todos los secretos y usos de la mencionada SCA Flavor Wheel, una herramienta diseñada en los años 90 para unificar el lenguaje alrededor del sabor del café. Spencer se centrará en los avances de la versión de 2016 de la rueda. Los participantes aprenderán cómo se formó el léxico sensorial del World Coffee Research y cómo utilizarlo de forma correcta con la rueda. Eso permitirá a los estudiantes practicar la descripción de cada café con una amplia variedad de referencias oficiales y comenzar a estandarizar su vocabulario de café. Este taller está pensado para cualquier profesional que quiera mejorar su conocimiento del café en su empresa, la comunicación con sus proveedores y con otros miembros de la cadena de suministro.
Por su parte, Fabiana Carvalho, doctora de la Universidad de Campinas, Brasil, estará al frente de una de las propuestas más interesantes de las jornadas: Cómo la ciencia demuestra que todo lo que tocamos, vemos y oímos puede afectar a lo que probamos y olemos “un fenómeno conocido como percepción multisensorial”. Fabiana presentará sus hallazgos mediante ejercicios sensoriales que demostrarán el efecto que ejercen diferentes experiencias de sonido y texturas de la taza en la percepción del sabor del café.
Peter Giuliano, jefe de investigaciones de Specialty Coffee Association, hablará de la genética del café. Su objetivo es que la audiencia comprenda cómo interactúa la genética del café con el medio ambiente y presentará sus estudios sobre cómo eso afecta al sabor y la química del café. Este conocimiento puede dar lugar a un mejor café y abrir nuevas vías para la rentabilidad de los agricultores.
Sophia Jiyuan Zhang y Florac De Bruyn, ambos científicos investigadores en la Universidad Vrije de Bruselas e implicados en las investigaciones de Nestlé, centrarán su intervención en la cadena de valor del café, desde la plantación hasta la taza, a través del cultivo, el procesamiento posterior a la cosecha, el tostado y la elaboración.
Frescura del café y temperatura
El profesor Chahan Yeretzian, responsable del Coffee Excellence Center de la Universidad de Zhaw-Zurich de Ciencias Aplicadas, ahondará en su taller sobre la frescura del café como uno de los valores fundamentales para un producto de alta calidad. “El café es un producto altamente esquivo: tan pronto como se tuesta ya comienza a evolucionar, cambiar y perder su frescura. La investigación sobre la frescura del café se centra en dos campos relacionados con los cambios físicos y químicos que ocurren durante el almacenamiento”, avanzan desde el foro.
Samuel Lopane, científico culinario asociado en Freshly, hablará de su investigación sobre la influencia de la temperatura de extracción en el perfil químico y sensorial del café preparado. Esta charla subrayará la importancia de utilizar tanto el análisis químico clásico como la evaluación organoléptica humana para hacer el mejor café posible.
Por su parte, Mackenzie Batali, investigadora de la Universidad de California explicará los últimos avances en investigaciones del centro Davis de la citada universidad. Esta charla destacará algunos de los proyectos recientes, en curso y futuros en UC Davis, relacionados con el sector.
Más información sobre el evento en www.sensoryforum.coffee
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