La cara oculta del Office Coffee, ¿cuál es el ingrediente que le falta a España para despegar?

"La solución a la rentabilidad en los pequeños consumos en el OCS es un secreto a gritos, la calidad"

HOSTELVENDING.com 24/10/2018.- El Office Coffee avanza en España y eso es un hecho. Pero los progresos realizados por el servicio de café en la oficina son relativamente lentos en relación al resto de países de su entorno. Mientras tanto, el vending sigue liderando las plazas ocupadas en las empresas, y los bares y cafeterías próximos a los espacios de trabajo se siguen llenando cada mañana, en tanto que las superautomáticas siguen siendo algo secundario.

Ya en otras ocasiones abordamos algunas de las principales barreras del OCS para penetrar en la sociedad española. El buen clima del que se puede disfrutar en una terraza, el trato personal o el mero acto de socializar, junto con el poco arraigo del coffee-on-the-go, han sido factores que han jugado siempre en contra del consumo de café en entornos cerrados.

Pero aún hay más.  En España, los progresos realizados en materia cafetera han sido siempre excesivamente lentos. De hecho, si comparamos España incluso con otros países mediterráneos de nuestro entorno, aún seguimos muy por detrás. En relación a Italia,  pierde en protocolo y conocimientos del café; mientras que frente a Grecia y Portugal, perdemos en cuanto otras formas de consumo que no sean el espresso. Espera…. ¿hay otra forma de tomar el café que no sea el espresso?

Por lo general, el paladar de los españoles entiende que “el buen café” debe ser negro, amargo e intenso (además de estar hirviendo). Como ya explicamos en múltiples ocasiones, esto es una gran falacia, ya que el café ni es negro, ni está amargo ni tiene por qué ser intenso, y es precisamente en este fallo de conceptos donde ya de entrada se cierra la puerta al resto de fórmulas de consumo.

Vale, el paladar de los españoles en materia cafetera está atrofiado, ¿y? En teoría bastaría con servir un producto que respondiese a las expectativas del consumidor medio y con eso bastaría. ¡Pues no!

Según datos de la Organización Internacional del Café, en España consumimos 4,5 kilogramos de café per cápita, lo que supone casi un tercio del país más cafetero que sería Finlandia con casi 12 kilos, más o menos la mitad de lo que se consume en Noruega (9,9 kilogramos) e Islandia (9 kg). Suecia completa el Top 3 de los países escandinavos con 8,2 kg. Le siguen de cerca el resto de naciones centroeuropeas con Dinamarca (8,7 kg), Holanda (8,4 kg), Suiza (7,9 kg) y también Canadá (6,5 kg). Hay que bajar mucho en el ranking para empezar a ver en el mapa a los países aficionados al espresso.

Lo llamativo de estas cifras es que España, aún siendo un país prominente en lo que respecta a consumo de café, realmente está muy por debajo de los nórdicos. Y es que mirando de cerca, nos damos cuenta rápidamente de que nuestra cultura del café realmente está eclipsada por dos ingredientes básicos: la leche y el azúcar. ¿Y si resulta que lo que nos gusta es el dulce y no el café?

La realidad es que endulzamos doblemente el café con leche y con azúcar para enmascarar el horrible sabor de una bebida que no ha terminado de gustar a todo el mundo. Y mientras seguimos apostando por ese café “negro, amargo e intenso”, los proveedores de café se siguen alejando de un grueso de la población que realmente prefiere sabores más sutiles, suaves y aromáticos pero que, de momento, no están asociados al café.

Marcos González, barista para Delikia Fresh, se dio cuenta precisamente de este hecho y reformuló completamente el café de vending de las máquinas de Delikia: “Mi intención cuando cree la receta para las máquinas de vending de Delikia es que fuese una bebida ligera, pero al mismo tiempo la puedes tomar de forma agradable una y otra vez”.

Y de hecho, si alguien prueba un espresso de vending de Delikia sin azúcar, la sorpresa es inmediata: se trata de un café con poco cuerpo, poca intensidad pero al mismo tiempo con sabor agradable que inunda todo el paladar. Efectivamente, es una bebida que se puede tomar de forma recurrente sin llegar a cansarte.

Sin embargo, las barreras del vending para tomar el café de forma asidua siguen siendo más que evidentes: con precios que van de los 50 céntimos a 1 euro por una bebida que no supera los 30 mililitros, es difícil repetir más de 2 veces a lo largo de la mañana. Justo ahí nace el bean-to-cup gratuito como alternativa.

Por su parte, las superautomáticas, más próximas a las máquinas de espresso de la hostelería que a las expendedoras del vending, están precisamente diseñadas para  poder crear bebidas más largas, con distintas fórmulas de emulsión de la leche y con compartimentos para solubles que pueden prolongar la experiencia de tomar el café en la oficina. Además, el OCS es un modelo versátil que no siempre repercute el precio sobre el trabajador, sino sobre la empresa, lo que favorece el consumo. Ahora bien, ¿esto es suficiente? La respuesta, nuevamente, está en la forma de consumo de los países más cafeteros de Europa.

El café de filtro, ¿la clave para el boom del OCS?

Suecia, Noruega, Finlandia… ¿Qué tienen en común todos estos países para tener una cultura del OCS con tanto arraigo?, ¿es el frío?, ¿la cultura empresarial?, ¿preferencias particulares? Posiblemente todos estos factores sean determinantes para entender por qué más del 90% de los operadores de estos países son de OCS y no de Vending, pero hay una causa más profunda: en estos países NO se consume espresso.

Bueno, no es que no se consuma espresso, es que los cafés de filtro ganan por goleada a cualquier otra forma de preparación, y básicamente esto es posible gracias al tipo de tueste que tiene el café de los países del norte de Europa, caracterizados por usar un grano con un tueste más claro, lo que favorece la conservación de aromas y la preservación de los sabores más vegetales del café (frutales y forales).

De hecho, el café de filtro es realmente la estrella de las oficinas, con una cantidad de líquido en taza mucho más variable y, lo más importante, unas características de cada bebida que permiten, literalmente, que al ser más ligero y sabroso lo puedas tomar “como si fuese agua”.

No obstante, lo que en otros países es una delicia, en España es descalificado rápidamente como “aguachirri”, haciendo del café americano un incomprendido entre los amantes del café de la Península Ibérica. ¡Y no es para menos! Ya que un café con un tueste excesivamente oscuro (o torrefacto) en un filtro da lugar a un sabor acre, gustos a carbón y ceniza, y aromas muy planos.

Pero si a los españoles el café nos gusta así, ¿no da igual? En realidad NO da igual. Ya que entender el espresso como única forma de consumo tiene como consecuencias el rechazo al resto de formatos, y el rechazo al resto de formatos provoca que una gran parte de la población se aleje de bebidas de café más amigables.

De hecho, actualmente el filtro tiene tal rechazo entre la población que muchos baristas procuran evitar hablar de esta forma de preparación de cara al gran público y se centran en hablar de un espresso de calidad. Sin embargo, un filtro es ligero y versátil, que con sabores frutales tiene capacidad de seducir a cualquier persona que esté buscando una bebida caliente similar al té. Pero obviando que existe esta posibilidad, habrá un porcentaje de la población que siempre estará alejada del café en las oficinas, disminuyendo el número de posibles trabajadores que es posible adherir al café.

Y ahora… ¿qué?

En el mercado existen una gran cantidad de modelos y máquinas de filtro que permiten obtener distintos perfiles de sabor. Desde la Moccamaster, todo un clásico entre los baristas de España; hasta la Marco o la Axiom, se abre todo un universo de automáticas de filtro que también pueden encontrar su espacio en las oficinas.

Sin embargo, la implantación de este tipo de máquinas en las oficinas suponen un debate que a día de hoy no se ha conseguido resolver. ¿Los filtros podrían ser la puerta de entrada para una explosión de la cultura del café en España?, ¿o únicamente podremos hablar de filtros en las oficinas cuando el OCS cimiente sus bases como un modelo sólido?

También es posible que el debate sobre los filtros no sea necesario y quizás, solo quizás, la respuesta es tan sencilla como mejorar mínimamente la calidad del café y la máquina utilizada para que éste pueda gustar a todo el mundo, sea solo o con leche.

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