Los mejores cafés del mundo: guía rápida de cómo identificarlos y dónde encontrarlos

El secreto que hay detrás del mejor café para vending de toda España

HOSTELVENDING.com 27/07/2018.- Para cualquier empresa que en algún momento haya decidido subir los estándares de calidad de su café, hay una serie de preguntas que, bien por curiosidad, bien por auténtica vocación, al final siempre se acaban planteando. Una de ellas, y posiblemente la más recurrente incluso para los que son simplemente aficionados al café, es la siguiente: ¿cuál es el mejor café de todo el mundo?

Dejando de lado excentricidades, como el famoso Kopi Luwak (el café que es digerido por la civeta), hay que matizar que definir “el mejor café del mundo” es una cuestión muy subjetiva, ya que todo dependerá mayormente de las preferencias de cada uno.

Sin embargo, si seguimos profundizando en la cultura del café de especialidad y atendemos a parámetros objetivos que afectan a la calidad del grano de cada país, ya podemos empezar a tener una idea aproximada de cuáles podrían ser los mejores cafés del mundo.

Un pequeño paréntesis: ¿de qué depende la calidad?

El café se trata de un producto que se puntúa en origen de 0 a 100. Cuando supera los 80 puntos, podemos hablar de un “café de especialidad” (o specialty coffee, en inglés), según lo estipulado por la SCA. Cuando supera los 90 puntos, sencillamente hablamos de un café que está completamente fuera de lo normal. Y entre 60 y 80 puntos encontraríamos el amplio abanico de las gamas “premium” o “gourmet”.

¿Pero de qué depende el sistema de puntuación? Acidez, cuerpo, dulzor, amargor, limpieza de taza, balance, homogeneidad, aroma, fragancia, retrogusto… Estos son algunos de los aspectos sometidos a evaluación por los Q Graders, es decir, los encargados de puntuar cada café. Por supuesto, y al depender de aspectos sensoriales, la puntuación seguirá siendo subjetiva, aunque en este caso no atiende tanto a preferencias personales sino a las características que se hayan percibido en cada taza.

Retomando el hilo de la cuestión, conviene matizar que decir cuál es “el mejor” café del mundo sería demasiado simplista, ya que este café sería la combinación de varios factores que ayudan a configurar el producto final. Entre dichos factores podríamos destacar:

-Origen: en referencia al país del que procede el grano.

-Varietal: la variedad de la especie del cafeto de la que estemos hablando.

-Altitud/plantación: La finca de la que procede el café y a qué altura se ha cultivado.

-Proceso: en referencia al método empleado para separar el grano de café de la fruta.

El mejor país productor

El café de Colombia suele mantenerse en el imaginario colectivo como uno de los países productores de café de mayor prestigio en todo el mundo, pero no hay nada más lejos de la realidad.

Según los datos aportados por los catadores de Coffee Review, la guía del café mundial, los mejores cafés de media provienen de Panamá, seguidos por Ethiopía, Kenya y, en cuarto lugar, Hawaii. Colombia no aparece hasta la quinta posición, y con unos datos que ya hacen dudar sobre la calidad de su grano.

Así, los datos facilitados por Coffee Review están inspirados en el porcentaje de muestras que han obtenido una puntuación por encima de 95 puntos, haciendo que de los granos exportados por Panamá, el 29%  sea de excelente calidad, en oposición a Colombia, donde la proporción aún estaría por debajo del 5%.

Etiopía y Kenia figuran con un 28% y un 27% respectivamente posicionándose también como los dos mayores exportadores de café de especialidad toda África.

Una gran sorpresa es encontrar a Hawai en el ranking en cuarta posición (aunque muy de lejos de los otros países productores). Aún así, del café proveniente de Hawai muy poco o nada llega a Europa, ya que la mayor parte está destinado al mercado japonés y estadounidense.

Indonesia, Guatemala, El Salvador y Ruanda también aparecen en el ranking con un buen café.

En cualquier caso, las cifras siguen pareciendo demasiado generosas, lo que hace pensar que en dicha muestra o bien se han utilizado únicamente las mejores muestras de cada tostador, o bien los catadores se han comportado de una forma más bien indulgente.

Justo a la cola del ranking, encontramos los dos mayores productores a nivel internacional de café: Brasil y Vietnam, caracterizados por una falta generalizada de calidad. También se encuentran en este otro ranking pequeños productores como Perú, Bolivia, México, Burundi y Papúa de Nueva Guinea.

Los mejores varietales de café

El Geisha sigue posicionándose como líder indiscutible entre todos los varietales de café del mercado. Según los datos de Coffee Review, de un total de 156 muestras recogidas, el 18% tenían más de 96 puntos, y el 80% entre 90 y 95 puntos. En suma, estaríamos hablando de que el 90% de un Geisha sería de una calidad extraordinaria.

Con algo más de distancia le siguen variedades como el Pacamara y Bourbon (con mucha menos calidad y una puntuación media que oscila entre los 90 y 95 puntos en las muestras recogidas).

Finalmente, los varietales de Typica, Cauti y Caturra tienden a tener mayor porcentaje de cafés entre la franja que va de los 85 a los 92 puntos.

De entre todos los varietales analizados, destacan los casos del SL28 y SL34 (varietales de laboratorio cultivadas en Kenya), que tienen los mayores porcentajes en los cafés puntuados entre 93 y 95 puntos, y además sobrepasan el 5% en los cafés con más de 96 puntos.

Entonces.... ¿cuál es el mejor café?

Según las conclusiones del informe de Coffee Review, y atendiendo a las últimas competiciones a nivel internacional, el mejor café del mundo (desde hace varios años) es el Geisha de Panamá de la Hacienda La Esmeralda.

Pero como veníamos comentando al principio, hablar meramente de países o de varietales de café es como comparar peras con manzanas: ni sirve para hablarnos de la verdadera calidad del café que estemos comprando o vendiendo, ni nos ayudará siquiera a comercializar un café mejor. De hecho, para el vending quizás sea mucho más interesante comercializar un blend de alta gama (100% arábica, cosecha de ese mismo año y un tueste adecuado), antes de meterse directamente en el mundo de los cafés de especialidad.

No hay que olvidar que para entender la verdadera calidad del café habrá que prestar atención a muchos otros aspectos tanto en la parte que corresponde al país exportador (donde tendremos que hablar de fechas del cultivo, altura, procesos y un correcto almacenamiento); como en la parte del tueste (donde aparecen conceptos como RoR, curva de tueste, degasificación, fechas de tueste o blends).

Además, como operador de vending, un buen café no es un "tan bueno" si los parámetros de extracción de la máquina tampoco son los correctos. De nada sirve apostar por el mejor café del mundo, sea para expendedoras, para la hostelería o a nivel competitivo, si en algún momento de la cadena productiva hay algún “eslabón” suelto que está rompiendo el valor del producto.

En el caso de España, ya contamos con ciertas experiencias que nos hablan de que es posible hacer el café de otra forma. Tostadores como Qualery, u operadores de vending como Delikia Fresh o Eboca se han manifestado como principales precursores de un verdadero cambio en la cultura del café también en las máquinas expendedoras.

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