SAO llega a Barcelona: ¿La nueva competencia artesanal de Starbucks?

HOSTELVENDING.COM 22/05/2024.- Desde su comienzo SAO ha sido visionaria, uniendo un espacio moderno con la pastelería tradicional europea adaptada a los paladares argentinos. Estos dos pilares han hecho de SAO un lugar especial a donde encontrarse y disfrutar de algo rico, ya sea unas medialunas, o un buen café. Se trata de una cadena que ya cuenta con más de 15 establecimientos y han decidido aterrizar en Europa, empezando por Barcelona. Con un proyecto e imagen de marca propia, abren dos nuevas tiendas, la primera en el centro comercial de L'illa Diagonal; y la segunda, en el barrio gótico. Entrevistamos a Gustavo Giorgio, CEO de SAO, quien nos explica su visión de negocio y el atractivo del franquiciado, la oferta premium de sus bakery and coffee shops, y la elección de grandes partners como Franke a la hora de ofrecer el servicio de bebidas. 

H: ¿Cómo nace ese nuevo proyecto de coffee shop artesanal en Barcelona -cuyo proveedor de café es el roaster Café de Finca-? Después del innegable éxito de vuestras tiendas en Argentina con el producto estrella, las medias lunas, aterrizáis en Europa, empezando por España, y en concreto, por Barcelona. Un modelo de negocio basado principalmente en la venta de medialunas y café. ¿Qué potencial habéis visto en España para empezar?

G: En efecto, si bien nuestro proyecto de Barcelona es un desarrollo de marca propia, hemos escogido a Cafés de Finca como proveedor de café, para desarrollar un blend propio. Como decía, vamos a presentar a SAO como un proyecto en sí mismo, basado en el producto estrella, la medialuna.

Hemos decidido empezar por Barcelona, ciudad en la que hay una comunidad argentina muy fuerte; si bien la marca no está identificada con Argentina, pues intentamos que nuestro modelo sea competitivo en cualquier ciudad importante, en cualquier capital. Aspiramos a eso, pero es cierto que donde hay más ciudadanos argentinos viviendo, es más fácil que nuestro producto se conozca y después, llegue a la gente local y al turista.

Nuestro negocio combina un modelo de despacho de medialunas producto, con nueve variedades dulces y cinco variedades saladas con distintos rellenos que nosotros mismos elaboramos, y la presentación tradicional, que es la media luna sin relleno; esta se vende en cajas de una o media docena, como es habitual en Argentina, por lo que hemos venido con la misma propuesta aquí.

El despacho se vincula con un concepto de cafetería moderna donde combinamos, además de la cafetería italiana -espresso, cortado, latte, etc.-, la cafetería americana basada en los cafés de especialidad y batidos (también tenemos chai latte y otras variedades de te). En esencia, trabajamos la tendencia moderna y, al ser una marca joven, hablamos el idioma del público joven; a pesar de que nuestro target es familiar y nuestro público es masivo en Argentina. Siempre nos comunicamos muy bien con el usuario joven, tan vinculado al take away y al autoservicio…  Es el segmento que más fácil adopta estos formatos, y después, traerá al resto de la familia. De esta manera hemos crecido en los últimos 5 años, y ya operamos 15 tiendas -las de Barcelona supondrían la 16 y la 17-.

H: El to go es un segmento en el que aún está todo por inventar; se está empezando a caminar a hacerlo muy premium y utilizar el diseño y entorno de manera racional, y poner el servicio en valor. En vuestro caso, tenéis la opción completa, alimentación + bebida. ¿Por qué consideráis que el café es el compañero ideal de vuestras medias lunas?

G: Nuestro producto es un producto Premium porque es de elaboración artesanal, no se congela ni se industrializa. Es una receta de muchos años y se siguen respetando todos los pasos de la misma. También es Premium por la calidad de los insumos: se utiliza 100% mantequilla, leche para hacer la masa... Se trata de una masa fresca, el local la cocina y termina la elaboración aplicándole el topping. Es clave que este formato de masa y de producto Premium esté asociado a una cafetería Premium.

H: Para ofrecer un servicio de café de calidad, lógicamente, necesitamos una máquina acorde al valor que se quiere transmitir. Ahí es donde entra Franke, un fabricante de alta gama que permite hacer de esa zona de café un espacio que da respuesta a las emociones, a un servicio cálido y sobre todo, de calidad constante. En ese caso, ¿por qué Franke cómo partner?

G: Elegimos a Franke como partner porque vemos en ellos un socio estratégico muy importante para alcanzar el estándar que nosotros necesitamos, y asociar nuestro formato de cafetería, como decíamos antes, a un modelo de coffee and bakery Premium con una receta artesanal diferenciada. Un modelo de cafetería que también se diferencie por la calidad y estandarización de producto.

Entendemos que Franke tiene la tecnología para lograr ese objetivo. Una tecnología que nos va a posibilitar escalar teniendo respuesta en el post venta y en el seguimiento que se puede hacer de los equipos en los locales. Nos parece muy interesante.

H: En concreto, habéis escogido la mítica -nunca mejor dicho- superautomática de Franke, Mytico Due. Una solución de alta gama que permite tener una calidad de café óptima y perfecta para todas las tazas dispensadas. ¿Podríamos decir que es la máquina que aúna todo aquello que necesitabais pero que hoy nadie podía ofreceros aún?

G: Justamente con esta máquina logramos que la percepción del cliente sea la de una máquina de cafetería tradicional italiana donde se ve el grano; donde la máquina transmite artesanalidad y concepto Premium. Es muy importante la estética de la máquina en el local que genera la Mytico. Y a su vez, desde el lado de la producción de la bebida, lograr estandarizar y tener siempre una extracción uniforme; lograr un estándar. La Mytico genera la percepción de un servicio Premium al cliente.

Todo ello, sumado al aliciente de que la taza sea totalmente automatizada para tener la mínima cantidad de formación necesaria, un aspecto crucial para una compañía con vuestra gran rotación de personal.

H: Y por otro lado, está el aspecto de que la máquina sea lo suficientemente capaz de dar respuesta al volumen que estimáis en vuestras tiendas, también en España. ¿Ha motivado eso la elección de dos grupos de café?

G: Al tener dos tolvas, nos da posibilidad de dar respuesta mas rápida, que nos permite desde uno de los cuerpos sacar dos bebidas, combinar café y otros tipos de grano…hacer propuestas. 

Esencialmente, el hecho de contar con los dos grupos es para dar respuesta a los picos de demanda que tenemos en los horarios. Somos un negocio, principalmente, de desayunos y meriendas, por lo que tenemos concentrados en la mañana y en la tarde picos de una hora u hora y media donde necesitamos rápida respuesta. Por eso hemos elegido a la versión Due como la herramienta para resolver esta situación.

H: Como decíamos, el on the go triunfa allá por donde pasa, y en España, existe todo un escenario por conquistar. Ya vemos cómo modelos basados en estos coffee shops están conquistando al público, pues ofrecen algo más allá de un simple café…

G: Nosotros observamos que hay una gran oportunidad en el mercado de España porque consideramos que las cafeterías tradicionales ofrecen un producto que están muy estandarizado; concentrados en una oferta muy similar. Entendemos que es un nicho muy interesante para el producto artesanal, que llega fresco al local y que, de alguna manera, trabajamos con masa viva, que se termina de cocer en el local. Conseguimos un producto totalmente diferente que se suma a una propuesta de café con un grano especial y a una máquina que nos permita dar la respuesta que necesitamos. Hay un enorme potencial de crecimiento cuidando estos tres aspectos.

H: Nueva sede, nuevo obrador… es un proyecto muy ambicioso que requiere de grandes socios multidisciplinares. Aquí en España, ¿habéis encontrado ya a los partners ideales?

G: Sí, ha sido un desafío lograr la masa que teníamos en Argentina, porque el tipo de harina, mantequilla, y todos los insumos para lograr la misma receta, han requerido de muchas pruebas y ver distintos proveedores. Una etapa de desarrollo que nos llevó un tiempo y, por ello, estamos contentos de haber logrado encontrar los elementos adecuados para alcanzar el producto que queríamos.

Nuestro objetivo era tener el mismo producto que en Argentina. En el caso de España, hubo un desafío al principio, pero ya hemos encontrado los partners adecuados, al igual que para el resto de cuestiones como packaging  y otros elementos que necesitamos para desarrollar un concepto de cadena como estamos haciendo.

H: ¿Cuál será el siguiente paso? ¿Tal vez el salto a Madrid?

G: Entendemos que tenemos mucho para crecer en Cataluña. A partir de estas dos primeras tiendas que estamos poniendo en marcha, claramente vemos a Madrid como paso siguiente y algunos lugares de la costa.

H: En este modelo de negocio el franquiciado es uno de los modelos de negocio más atractivos y efectivos, ¿os planteáis vosotros la opción de franquiciar la marca?

G: Realmente, hay un nexo entre argentinos con España. Nosotros estamos funcionando en Argentina con un formato de franquicias: la mitad de los locales que operamos allá son franquiciados, y la idea es replicar el modelo de negocio aquí en España. Hay muchos argentinos que han venido a apostar por el emprendimiento en España; tenemos un potencial de crecimiento en futuros franquiciados notorio. A día de hoy ya están solicitando la posibilidad de asociarse con la marca.

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