HOSTELVENDING.COM 12/07/2024.- Desde que la prestigiosa guía de compra de café, Coffee Review, calificó al Wush Wush con una puntuación de 96 sobre 100 en 2021, este café etíope ha comenzado a aparecer con mayor frecuencia en las pizarras de origen de varias tiendas y cafeterías especializadas. Su limitada producción, junto con su naturaleza exótica y deseada por los nuevos aficionados al café, contriubyen a su escalada en popularidad.
¿Habías oído alguna vez hablar del Wush Wush? Este café con nacimiento en Etiopía, podría asemejarse en cuanto a cualidades sensoriales, aunque no idénticas, al café Geisha. Pero sobre todo, destaca por su capacidad para variar su perfil sensorial dependiendo del lugar de producción, prometiendo ofrecer siempre excelentes resultados en taza.
Del suroeste de Etiopía al corazón de Colombia
¿Y por qué Wush Wush? Pues basícamente, lleva el nombre del territorio etíope donde se descubrió por primera vez, en la zona de Wush Wush, ubicada en el suroeste del país, cerca de las famosas regiones cafeteras de Jimma y Sidamo. Sin embargo, en la actualidad, la producción limitada de este café Arábica se concentra casi exclusivamente en Colombia, donde las condiciones ideales del suelo y el clima han permitido que esta variedad prospere durante los últimos 30 años.
Algunas de las características más distintivas del cafeto Wush Wush son la corta distancia entre sus hojas y, sobre todo, su bajo rendimiento. Esta combinación, junto con su alta calidad demostrada en taza, asegura que este café sea muy apreciado por los consumidores que disfrutan probando tazas únicas de cafés exóticos.
Notas sensoriales
Las notas de cata del café Wush Wush tostado evidencian su complejidad y su perfil de sabor único, aunque es difícil definir un perfil uniforme para este café. Esto se debe a que el Wush Wush puede tener hasta 20 genotipos distintos, los cuales se desarrollan de manera diferente según las condiciones de cultivo, brindando así perfiles de sabor notablemente variados. De hecho, la capacidad de la planta de café Wush Wush para adaptarse a su entorno y cambiar es la razón por la que los caficultores deben realizar una selección meticulosa de cafetos "genuinos" cada vez que desean replantar esta variedad etíope de café Arábica.
Según recogen desde el Fórum del Café, en taza, "el perfil de sabor del café Wush Wush evoca frutas tropicales dulces y cítricos brillantes que se compensan entre sí, favoreciendo la vivacidad de este café, la cual viene acompañada, además, de una dulzura intensa, cuerpo sedoso y complejo, una acidez brillante y un retrogusto persistente que contribuye a una experiencia sensorial completa y particular en su degustación".
Peculiaridades en el procesamiento y su fermentación
Entre las peculiaridades del café Wush Wush se encuentra su sistema tradicional de procesamiento, que es tan distintivo como su perfil de sabor. Este método, que evita técnicas avanzadas, consiste en una fermentación prolongada de más de cuatro días (100 horas) del grano Wush Wush dentro de una bolsa cerrada, que se deja en el bosque. El mayor riesgo de este proceso es la dificultad de controlar los cambios de temperatura, los cuales, en procesos naturales prolongados como este, pueden llevar a la muerte del embrión del grano de café. Este hecho puede afectar la composición bioquímica del grano y, por ende, su calidad. No obstante, parece que el café Wush Wush mantiene todas sus propiedades físicas y sensoriales a pesar de la muerte del embrión, situado en la cara convexa del endospermo del grano, y conserva su excelente calidad tras la fermentación.
Al margen de este sistema que, cabe aclarar, hoy en día utilizan pocos caficultores, el Wush Wush suele procesarse tanto por vía húmeda como seca. En Colombia, además, ha sido objeto de diferentes prácticas experimentales con notable éxito. Un buen ejemplo es el Wush Wush de la Finca La Cinta, en Tolima, sometido a una fermentación húmeda en mucílago y ambiente anaeróbico, y rehidratado 24 horas antes de tostarlo con una infusión de cáscara de café fermentada. También hay que destacar los buenos resultados obtenidos por La Finca La Reserva de Antioquia y su Wush Wush 2023, sometido a un proceso de postcosecha de fermentación en ambiente anaeróbico por 160 horas y secado en cereza durante 20 días.
La complejidad del tueste
Pero no es oro todo lo que reluce, pues el tueste del café Wush Wush presenta desafíos significativos. Una de las mayores dificultades para el maestro tostador es que este grano tiene una alta capacidad térmica, lo que exige una mayor cantidad de calor. Asimismo, si no se controla con precisión durante cada momento de la curva de tueste, un café tan complejo como este puede volverse plano y ordinario. Para asegurar el mejor resultado, los tostadores de la Finca La Cinta desaceleran el proceso lo suficiente para darle al café el tiempo adecuado de desarrollo, manteniendo un tueste muy ligero, que es el más indicado para este grano. Además, debido a que generalmente se tuesta bastante ligero, se recomienda dejar reposar el grano al menos 2 semanas después del tueste para obtener los mejores resultados en taza.
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