HOSTELVENDING.com 17/04/13.- Paco Roncero es un destacado cocinero de vanguardia que impartió una Master Class sobre maridajes entre el café y productos como el queso, la tortilla y el consomé, entre otros, en el espacio Nespresso del Salón Gourmet de Madrid. En esta entrevista, desglosa los originales maridajes entre variedades de café de Nespresso y snacks que presentó con la colaboración de Ramón Dios y María Luisa Martín.
Creador de un taller de investigación culinaria única en el mundo, chef ejecutivo y director del restaurante 'La Terraza del Casino', en el Casino de Madrid, Paco Roncero es considerado uno de los principales representantes de Madrid de la vanguardia gastronómica.
¿Qué aporta la cultura del café al mundo gourmet?
El café forma parte de nuestra tradición, de nuestras costumbres, y con sólo profundizar un poco en sus raíces y características, descubriríamos detalles increíbles que hasta ahora desconocíamos. Nespresso nos ha enseñado y ofrecido una calidad y variedad espectacular. Nos ha ayudado a crecer.
¿Cómo ves la implantación en España de lo que en EEUU se llama la Tercera Ola y que engloba actividades como las boutiques del café, catas, especialistas, master y classes?
Todo lo que sea profundizar en un producto como es el café, solo nos puede aportar crecimiento.
Descríbenos los maridajes entre snacks y cafés que has creado
En primer lugar, tenemos Tomate confitado en aceite de café con ajo blanco y milhojas de manzana y anchoa para Nespresso Hawaii Kona Special Reserve. Nos da un equilibrio sorprendente entre la elegancia sutil ligeramente salina y tostada del café con los principales ingredientes de este snack en el que aparecen el dulzor de la manzana, la fineza del ajo blanco, la acidez del tomate y la salinidad de la anchoa. El segundo es el Consomé de ternera con espuma de cacahuete y cerveza negra para Nespresso Espresso Leggero. Es una curiosa armonía donde el consomé se complementa con la espuma ligera del fruto seco, el dulce amargor de la cerveza negra y el contraste con los cítricos frutales del café, para fundirse en una reminiscencia final de tostados. Luego tenemos el Filipino de Foie gras con cardamomo para Nespresso Espresso Decaffeinato. Este es un maridaje divertido en el que el cuerpo y la acidez del café complementan la textura grasa y densa del foie a la vez que los aromas del cardamomo con notas refrescantes de limón y eucalipto dejan un final de boca fresco y limpio. Y por último, elaboramos el Caramelo de café con queso de Mahón para Nespresso Ristretto. Este es un maridaje asombroso. El queso cuya textura grasa de aromas que recuerdan a la manzana cocida, asoman aquí perfectamente fundidos con el caramelo y el fondo de café que enlaza por afinidad con el ristretto. Excelente equilibrio de sabores amargo, dulce, ácido y salado.
¿Con qué otros productos se puede maridar el café?
Con muchos más de lo que nos pensamos. Todos conocemos su armonía con productos dulces; pero con salados como salmón ahumado, foie o queso, ensambla perfectamente.
¿Como ves el Office Coffee Service o servicio de café de calidad en los centros de trabajo?
Todo lo que sea calidad en un sitio donde pasamos más de la mitad de nuestro día, bienvenido sea.
El 80% del café de Nespresso vendrá de productos sostenibles
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