“Va a ser el cliente el que exija al hostelero un mejor café”

HOSTELVENDING.com 04/04/2018.- Hacer llegar el café de especialidad a un público que no está preparado ni para su precio ni para su sabor puede ser una barrera difícil de superar. Raúl Alonso, barista para el Grupo Dromedario, nos transmite la experiencia del tostador con este tipo de café y da con algunas de las claves para comercializarlo con el cliente final.

¿Cuándo y cómo empezó el grupo Dromedario a apostar por el café de especialidad?

Ya hace muchos años, Emilio Baqué, que en paz descanse visitó una finca en Colombia en la zona de Nariño y se quedo maravillado de lo que alli hacian. desde entonces tenemos ese café en cartera. Años despues con la enfermedad se paró un poco el proceso, y ya hace 8 años volvimos a retomar el buscar productos de especialidad para ofrecer alternativas para nuestros cliente mas exigentes. Recuerdo que comenzamos con 4 diferentes y a dia de hoy llevamos a la vez en torno a 14 cafés de fincas diferentes, y que van cambiando progresivamente, porque se tratan de microlotes que no hay muchos sacos. 

Aún vemos como muchos hosteleros se mantienen en la firme convicción de que el café que gusta a sus clientes tiene que ser fuerte y amargo. Quizás esto se explica en zonas del interior, pero no en las regiones turísticas de la costa... ¿A qué se debe este fenómeno?

Bueno... todavía queda mucho camino a la hora de crear una cultura del café como existe ya en otros productos paralelos como puede ser el vino, la cerveza o el aceite. Pero todo llegará. De hecho ya se ven muchos brotes verdes que nos hacen ver que el café de calidad se impondrá en los próximos años, y que los clientes serán mas exigentes con la preparación de estos cafés en las cafeterias.  

Y si ponemos la vista en el cliente... ¿qué puede hacer la hostelería para acostumbrar a sus clientes a un producto superior (sea un café gourmet o especial)? 

La verdad es que pienso que va a ser al revés, es decir que va aser el cliente de la calle el que va a comenzar a exigir mejores productos a su hostelero y por tanto no va a ser el hostelero el que va a tener que cambiar el gusto del cliente, que también, sino que va a ser el cliente el que cambie al hostelero en este producto. 

Como barista, ¿cómo lo haces para configurar un perfil de taza que consideres “ideal” para cada café? 

Probando. No hay más. Existen unos perfiles ya predeterminados en los que sabes que es muy probable que todo vaya bien, por tanto empiezas por ahi y a partir de ahi vas modificando parametros para ver como evoluciona tu taza. Es muy importante confiar en quien realiza el tueste, yo lo tengo facil porque tengo compañeros muy profesionales a mi lado en el tema del tueste, y es que si el producto lo excedemos en tueste es muy probable que caramelicemos en exceso los azucares y el producto pierda dulce, acidez y gane amargos. Luego a la hora de ejecutar solo tienes que ser constante en tus extracciones par poder cambiar ddsolo un paremetro y ver que se le puede sacar a cada café diferente. Al final lo importante es conseguir un equilibrio entre la acidez y el dulce y mantener las notas enzimaticas que posee la variedad y origen que tiene ese café. 

 Esta pregunta me gusta mucho porque cada vez me encuentro una respuesta distinta... ¿blend u origen único?

Derpende lo que estes buscando. El blend es muy bueno para poder equilibrar la taza en el tiempo; es decir, que al jugar con más cafés dentro del mismo paquete -aunque cambie un poco el perfil de cada café porque son de cosechas distintas-  tienes margen de cambiar la composicion del blend para que el perfil de sabor de la taza se mantenga. Si tienes un café ya equilibrado pues es mejor utilizarlo como tal ya que no hace falta modificarlo. Ahora, habrá que ver  qué pasa con la nueva cosecha porque puede que tenga matices diferentes... Yo hago otra pregunta, en un bar o restaurante, hay un vino único, de una sola uva o denominacion o proceso ¿o tenemos coupages, denominaciones y procesos diferentes para poder elegir? A lo mejor es que estamos demasiado obsesionados con la preparación espresso y deberiamos empezar a disfrutar de distintos cafés de especialidad en forma infusión. 

Recientemente Kim Ossemblok se pronunció públicamente contra la excesiva “floritura” en la presentación del café (sin desestimar el valor que tiene el latte art). ¿Estamos asistiendo a una espectacularización del café y al mismo tiempo alejándonos de lo verdaderamente importante?

Hombre la verdad es que Kim es amigo y no quiero entrar en conflicto con él. Hay veces que si es cierto que al comienzo la gente le engancha el tema del latte art por lo espctacular y “extraño” (aunque no deberia de serlo, deberia de ser lo habitual), y se centran tanto en ello que se olvidan de lo principal que es el mejor sabor. Ahora bien, los que continúan en esta línea y ya dominan este aspecto del latte art, se preocupan mas por el sabor, asi que creo que es un “mal menor”. A la larga si se preocupan por el latte art, en la mayoria de los casos terminaran preocupandose por realizar mejores extracciones y por tanto serviran mejores sabores en sus tazas. 

Siguiendo con las últimas tendencias.... también se está escuchando hablar mucho de superautomáticas... ¿qué consideraciones habría que hacer al respecto de estas máquinas y cómo interactúan con el café de especialidad (teniendo en cuenta que la molienda y extracción es siempre la misma)?

Bueno... al final lo que hace la máquina superautomática es limitar la acción del barista, pero tambien son modificables esos parametros por una mano humana, asi que se podrían conseguir buenas extracciones. Ahora, no podemos generalizar porque hay superautomáticas mejores y con mas posibilidades que otras, asi que si el empresario hostelero decide poner una de estas en su negocio es porque considera que es el tipo de máquina que mejor encaja. Sobre todo, habría que elegir bien y aprender a usar todo lo que la máquina te da y, por supuesto, meterle un buen café para tener el mejor sabor. 

Aparte de las superautomáticas, hay operadores de vending como Delikia que aseguran que están usando café de especialidad en las expendedoras... ¿De verdad es compatible?

Claro que sí. Cada maquina de café, con respecto a su forma de trabajar y sus opciones,  conseguirán un resultado u otro. Lo que está claro es que cuanto mejor sea el café que pongas en ella, mejor sera el resultado final.

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