ADN Espresso: El café de vending a fondo

El secreto que hay detrás del mejor café para vending de toda España

HOSTELVENDING.com 18/07/2018.- Desde el clásico (e irónico) “esto es matarratas” hasta el “aguachirri”, el café de las máquinas de vending ha pasado al imaginario colectivo como un mal ejemplo de lo que no se debería hacer. Los bajos estándares de calidad, el uso de torrefacto, la mala conservación o la ausencia de filtros son algunas de las causas que han provocado esta mala percepción… ¿Pero y si hubiese algo más?, ¿y si por algún casual el café de las máquinas de vending no fuese igual que el de una cafetería ni pudiera llegar a serlo jamás?

Ya dice el refranero popular “nunca digas nunca”, pero la realidad tecnológica y técnica de las freestanding dirigidas a la distribución automática, a día de hoy, se alejan enormemente del tipo de máquinas que se están manejando en la hostelería.

Rancilio, Expobar, La Marzoco, Dalla Corte, La Cimballi, etc. son marcas completamente distintas de las que se están utilizando en el vending. Y no es para menos, ya que tanto el concepto de modelo de negocio al que se dirigen como el personal que hay detrás son diferentes. De hecho, no hay más que ver cómo todas estos fabricantes de máquinas de hostelería crean sus aparatos trabajando codo con codo con el barista, algo con lo que no cuentan los fabricantes de máquinas de vending (salvo alguna excepción como Bianchi).

Así que sabiendo esto, solo falta por responder a una sencilla pregunta: ¿Dónde está la diferencia? La respuesta se encuentra en el ADN del espresso.

El espresso, entendido al más puro estilo italiano, se trata de aquella “infusión” de café de 7-9 gramos prensada en forma de pastilla dentro de un cazo a través del cuál pasará un torrente de agua a 9 bares de presión y 90 grados de temperatura durante un tiempo aproximado de 25 segundos para obtener una taza con 20 mililitros de café líquido en un ratio de 1:2 (dos mililitros de café líquido por cada gramo de café sólido).

Lógicamente esta definición de espresso ha cambiado enormemente a lo largo de los últimos años, donde los conocimientos baristas comienzan a alejarse de los postulados italianos y se acercan a ratios más elevados para bebidas más largas (pero utilizando mayor carga de café), cambios de presión y temperatura o incluso una ruptura en los sistemas de medición: el espresso ya no se mide en mililitros, sino que se mide en gramos para tener mayor precisión.

Además, el espresso como medida estándar comienza a dejarse de lado para acudir al doble espresso como “bebida base”  para el resto de recetas, algo que ya está calando en la hostelería pero que no está tan claro en el vending, donde se sigue recurriendo a ese pequeño “sorbo de café” (con poco más de un dedo) que ni satisface al consumidor español, ni va acorde a las tendencias.

Dentro de todo este contexto, ya tenemos una primera clave para entender por qué el café de las máquinas de vending está fallando: existe un error conceptual donde los operadores no se están interesando lo suficiente en las demandas del consumidor. Sin embargo, por si fuera poco, existe una segunda barrera que es la que comentábamos al principio: técnicamente las máquinas de vending son distintas.

Para desentrañar el secreto, Marcos González, campeón del último campeonato del Fórum del Café y barista para Delikia Fresh, nos explica el secreto que hay detrás de las expendedoras y cuales son las diferencias fundamentales.

Si abrimos cualquier modelo de distribuidora automática, podemos encontrar normalmente dos tolvas para el café (una de ellas destinada al descafeinado), cada una con su respectivo molino para evitar contaminación. A continuación existe un pequeño cazo donde se forma la pastilla de café que sería prensada gracias a un pistón automático (que funciona como támper). En este punto donde se produce la infusión y extracción del café, aunque al contrario de la hostelería, donde el café caería directamente sobre la taza con su respectiva crema, aquí sucedería algo bien distinto: el café atraviesa un tubo (que supera los 20 y 30 centímetros) hasta aterrizar en el vaso.

Por si fuera poco, la carga del cazo, según el recetario que utilice cada operador, normalmente ya se encuentra por debajo de lo que se utiliza en al hostelería (normalmente entre 7 y 10 gramos para el espresso simple y entre 14 y 18 para uno doble).  Esto viene motivado en parte por una cuestión de mejorar el rendimiento de la máquina, aunque también porque los cazos no suelen tener capacidad para mayor cantidad de café en seco.

Con una menor cantidad de café, también sería necesario cuidar el resto de parámetros de la máquina, y aunque la mayor parte de las expendedoras permiten llegar a los 9 y 15 bares de presión, la realidad es que someter la pastilla a una presión tan elevada cuando la carga es tan pequeña podría “quemar” el café (lo que se conoce como sobreextracción). Para corregir este último efecto, la presión de la máquina baja a la mitad, y pasa de los 9 bares de la hostelería a 4 o 5 bares.

¿El resultado? Para el caso de Delikia Fresh y Marcos González, que han conseguido una receta adecuada que logra traducir el resultado de un espresso en la hostelería a una máquina automática, lo que obtendríamos sería un café más ligero de cuerpo, con menos cremosidad, menos amargor (lo cual es bueno), notas de acidez más limpias y brillantes, un sabor que podría ser categorizado como “más complejo” y, sobre todo, un producto bastante diferente a lo que acostumbramos pero de una calidad notable.

Con tantos cambios de por medio podemos decir que el proceso de elaboración es muy parecido, aunque el resultado bien distinto. La pregunta es inevitable, ¿se puede seguir llamando al café de máquina de vending “espresso”?

En opinión de Marcos González, la intención con sus recetas para vending es crear una bebida que el usuario pueda tomar una y otra vez de forma recurrente y que siempre sea agradable. Así, al margen de que se trate o no de un "espresso italiano", lo único que debería importar a cada operador es que se obtenga un buen resultado.

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