“Aún hoy tienes que explicar lo que es un barista y excusarte para que la gente te entienda”

La mujer, protagonista en el Día Internacional del Café

HOSTELVENDING.com 08/10/2018.- Vending y café siempre van juntos, aunque en una relación de amor-odio que no siempre acaba por satisfacer a todos los consumidores. Tras su reciente victoria en el Campeonato del Fórum del café, Marcos González, barista y formador de Delikia Fresh, es la prueba de que existe una forma distinta de hacer las cosas en la distribución automática, y que con interés y esfuerzo es posible obtener uno de los mejores cafés de toda España incluso en las máquinas de vending.

¿Cómo comenzaste en el mundo del café?

Con 21 años me dieron mi primera formación barista. Tenía claro que no me quería dedicar a la hostelería, era un mundo muy monótono al que no le veía sentido. Finalmente me apunté a un curso barista pero sin saber exactamente de qué iba aquello, así que cuando me comentaron que barista era el profesional de café pensé “vaya coñazo”. Pero cuando habló de crear una receta para el café me quedé impactado. ¿Cómo que íbamos a hacer una receta? Con aquellas palabras algo había cambiado, ya tenía un “por qué” que antes no existía en mi vida: tenía que hacer mi receta.

Que un operador de vending y un barista estén trabajando codo con codo es  un logro, ¿cómo empezó todo con Delikia?

Empezamos a trabajar en el año 2014 a partir de una llamada, desde entonces siempre hemos ido de la mano para seguir investigando y mejorando cada día.

¡Eso es muy pronto! Hace 4 años casi nadie sabía lo que era un barista…

Estamos luchándolo. Aún hoy tienes que explicar lo que es un barista y tienes que excusarte para que la gente te entienda. Pero explicar lo que es el café es la mejor forma de difundirlo y hacer cultura.

Del barismo convencional a las máquinas de vending hay un salto enorme, ¿de verdad es posible utilizar café de especialidad en las expendedoras?

Yo soy muy llano hablando de café de especialidad. ¿Cómo que el café de especialidad no puedes estar en las máquinas de vending?, ¿quién sabe tanto de café como para decir que no se puede?

Pero aún así el comportamiento de las máquinas de vending y de las máquinas de espresso de la hostelería es distinto…

En la máquina de vending la extracción es más corta, de 20 segundos, y utiliza una presión inferior de 4 o 5 bares, eso hace que la bebida sea más ligera, pero al mismo tiempo la puedes tomar de forma agradable una y otra vez. Esa era mi intención cuando creé esta receta. Si subía la extracción a 9 bares, como en la hostelería,  no era buena, ya que se quemaba el café. Además, el grupo en la máquina de vending no es el mismo… aquí la cámara y el cacillo son mucho más pequeños y los materiales también son distintos. Al final todo esto influye en el resultado.

Parece que es algo que tenéis muy bien estudiado

Soy campeón de España y reconozco que aún me queda mucho por aprender.  El camino del café es algo que no se acaba nunca, pero el estar en origen te cambia la perspectiva de todo.

¿Cómo fue aquello?

Estar en Nicaragua realmente me impactó bastante. Colaboramos activamente con la finca productora y hemos intentado que no les falte absolutamente nada. El precio lo pone el productor y está acordado con los trabajadores. No somos una ONG, somos una empresa, pero intentamos colaborar en todo lo posible, y la relación es tan estrecha con ellos que hasta el productor siempre nos recuerda que su finca también es nuestra.

¿Y qué podríamos decir del café con el que estáis trabajando?

Tiene notas a cacao y frutos secos. Puedes encontrar fruta de pepita, que no llega a ser melocotón pero se le asemeja. El postgusto es mucho cacao. De momento todos los cafés de especialidad se van a la acidez y descompensan la taza. Aquí, por el contrario, está muy compensada.

Vuestro café (Finca de las Morenitas) tiene un tueste muy claro para ser un espresso. ¿No es extraño encontrar un tueste tan ligero en el vending?

Somos vending de especialidad, nuestro tueste es medio y lo bajaría más. Nosotros tampoco podemos ser unos poetas del café, tenemos que tener los pies en el suelo. ¿El consumidor entiende lo que es una acidez o un amargor?, ¿de verdad entendería lo que es un café de especialidad? Al final creo que falta mucha información.

Se trata de un café ligero y muy agradable, ¿en qué estabas pensando cuando creaste la receta?

Vivo tanto el mundo del vending que en una oficina, por ejemplo, lo veo como algo perfecto. Hasta podría tenerlo en casa. Me gusta más el café de filtro, que es un café ligero con más matices de sabor. Entonces, yo, con la receta lo que busco es que la gente pueda tomar nuestro café y repetirlo una y otra vez. Por eso no quiero un café como el que se puede conseguir en una máquina de espresso.

El barismo hay muchas formas de entenderlo y a veces se vuelve demasiado técnico. ¿Cómo preparas tus recetas?, ¿utilizas el TDS o trabajas desde el paladar?

Yo no trabajo con TDS, utilizo el paladar directamente. No confío en el TDS, ni siquiera para los campeonatos. Al final el TDS te da un parámetro, pero yo voy en busca de sabores, así que lo que cuenta es la receta en sí misma.

Aún así el TDS puede ser útil para igualar resultados y comprobar que la receta siempre es la misma.

Confío en mi saber hacer, en mi trabajo y en mi desarrollo propio. Está claro que si trabajo con diferentes aguas en Galicia, te van a salir diferentes matices de sabor aun si con todas las aguas consigues el mismo TDS. El café no debe ser tan complicado. Hay que bajar un poco el listón, porque al final la gente tiende a pensar que es una locura. Por eso me gusta ser más llano y experimentar con el paladar. A mí me gusta estar horas delante de la máquina. Por ejemplo, en el desarrollo del café de la finca de Santa María obtuve 7 u 8 perfiles de tueste distintos.

Ganar el campeonato del Fórum seguro que no fue fácil ¿Cómo fue aquello?

Antes del campeonato siempre me preguntaba por qué quedaba siempre segundo. ¿Pero qué me faltaba? En esta ocasión, yo planifiqué ir a Nicaragua a la taza de la excelencia; estar allí en el evento con todos los jueces  internacionales fue emocionante. Aquella semana no entrené, pero me recuerdo subiendo a las fincas y viendo una a través de una tablet el ejercicio que debería hacer en el campeonato. Cuando llegué a Barcelona estaba cansado del viaje y durante el ejercicio de la competición me quedé en blanco: estaba aturdido y sin saber qué hacer. El ejercicio previo no salió como me gustaría, aunque pasé igualmente a la final, donde tenía un as en la manga y ya estaría completamente descansado. La puesta en escena del café que preparé en la final fue muy emotiva, con una mención directa a Nicaragua y a todo el equipo que estaba detrás de aquella taza.

 En todo este proceso no has estado solo, ¿hay alguien a quien te gustaría reconocerle parte del mérito?

Sin lugar a dudas, una de las personas más importantes en todo este proceso ha sido Moncho Suárez, que lleva 22 años en la empresa y ha pasado por todos los departamentos. Moncho es muy metódico y quería que fuese él quien viniese conmigo a los campeonatos y quien me entrenase. También me gustaría agradecer a los tres directores de Delikia que me apoyaron en todo momento, y sin olvidarnos de todas las delegaciones de España. La empresa entera se paró durante los 16 minutos que duró el ejercicio, ¡parecía que la selección estaba jugando la final del mundial! (risas)

¿Para cuándo tocará ir al campeonato de la SCA?

El año que viene toca SCA. Algún día me gustaría ser campeón del mundo y con el apoyo de Delikia lo vamos a conseguir.