De la cata de café a la cata de… ¿Agua?

HOSTELVENDING.COM 04/07/2024.- Al igual que ocurre con el café, el terreno y la temperatura, así como la dureza o la salinidad, son rasgos que influyen en el sabor, el aroma y el aspecto del agua.

Siempre hemos escuchamos que el agua es incolora, insípida e inodora; pero en realidad, se una afirmación llena de matices. Cada tipo de agua cuenta con una huella físico-química diferente, y aquellos paladares más entrenados sabrán detectar cada variedad perfectamente. ¿Cómo entrenarlos? Pues como sucede con el café, con catas, sí, pero de agua. Estas catas, tal y como explican expertos en el ámbito como Brita, se realizan para “valorar la calidad del producto y resaltar esas sutiles particularidades que hacen que el agua sea diferente”.

¿Por qué varía el sabor del agua?

La temperatura, el terreno, la sanilidad o la dureza son variables que influyen en el sabor, el aroma e incluso en el aspecto del agua. A ello podríamos sumar el propio ciclo del agua, desde que se “recolecta” en origen hasta que llega a nuestro vaso, será crucial en el resultado final. Por estas razones, antes de llevar a cabo la de agua se realiza una clasificación de la tipología, como en la cata brasileña. Esta diferenciación permitirá al sumiller evaluar el líquido en su contexto:

-Agua mineral natural: es el agua que proviene directamente de manantiales subterráneos. Mantiene todas las propiedades minerales y biológicas de su origen, sin necesidad de tratamientos específicos. Al provenir de acuíferos subterráneos, se considera un agua protegida de contaminantes y con una composición mineral constante.

-Agua de manantial: al igual que el agua mineral natural, proviene del interior de la tierra, siendo un líquido puro que se consume sin manipulación humana. La principal diferencia es que este tipo de agua tiene un menor grado de mineralización y menor estabilidad. En las mediciones de control periódicas, pueden presentarse ligeras variaciones en su composición que afectan al sabor.

-Agua potabilizada: aunque todas las aguas sometidas a cata son potables, este término se utiliza para referirse a un producto que ha sido tratado previamente mediante procesos químicos. Estos tratamientos garantizan la estabilidad microbiológica y la seguridad para el consumo.

Fases de la cata de agua

SI has hecho alguna cata de café, te resultarán familiares los pasos de la cata del agua, pues al igual que la anterior, consta de tres principales, visual, olfativa y gustativa:

1. Fase visual: La copa de agua se observa a contraluz para evaluar la brillantez y la transparencia del contenido. En esta primera fase, se valora la limpieza del agua, es decir, la presencia o ausencia de sedimentos en suspensión, algo especialmente común en las aguas con alto contenido de cal.
2. Fase olfativa: Según detalla Brita, experta en el tratamiento y sistemas de filtración de agua, a diferencia de otras sustancias líquidas como el vino o el aceite, que también se someten a catas, la molécula del agua (H2O) es tan estable que no libera un aroma intenso. Se trata más de una percepción sutil que se relaciona con la frescura o la acidez que transmite. En la fase olfativa, se distinguen sobre todo los matices que resultan poco agradables para el catador, como los caracteres ferrosos, fangosos o calcáreos.
3. Fase gustativa y táctil: La lengua, como principal instrumento de examen, permite identificar las particularidades de cada agua en una comparativa. Para un correcto desarrollo de esta fase, es importante dejar que el líquido repose sobre la lengua unos segundos y se distribuya por las encías y el paladar antes de ser ingerido. Se denomina también fase táctil porque, además de los aspectos de sabor como los matices dulces, ácidos o salados, es en este momento cuando el catador puede sentir la suavidad o terrosidad del producto, su astringencia o su grado de carbonatación, en el caso de las aguas con gas.

Los atributos del agua en estas fases se anotan en la denominada 'hoja de perfil'. Este documento es un modelo estándar para todas las aguas sometidas a examen, donde se registran todas las propiedades del agua (fluidez, limpieza, frescura, intensidad, posgusto...) y se valoran en una escala de 1 a 5. De este modo, resulta mucho más sencillo realizar una comparativa entre los diferentes tipos de productos y determinar cuál es de mayor calidad.

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