Desmontando mitos: el famoso "tueste vending" del café

Eligiendo tu café: los blends que puedes encontrar para vending ordenados de peor a mejor calidad

HOSTELVENDING.com 31/01/2019.- Si existe algo desconocido para el vending, (salvo algunas excepciones como el operador AM Barista  o Eboca, que tuestan su propio café) es qué es lo que sucede con los granos desde que salen de las plantaciones de cafetales hasta que llegan a las expendedoras.

Es cierto que muchas de las cuestiones que están detrás de la trazabilidad del café escapan al control del empresario de vending, aunque hay un asunto donde, mínimamente, no solo existe capacidad para certificar y asegurar que la calidad del producto es la acordada, sino que además se puede tomar cierto poder de decisión para corregirla: hablamos del tipo de tueste.

El tueste del café es la parte en la que el grano de café en verde pasa a adquirir los tonos marrones a los que estamos acostumbrados. Se trata de un proceso durante el cual el objetivo es desarrollar todos los sabores y aromas potenciales de cada café, que pueden ir desde los clásicos achocolatados y a frutos secos, hasta los que presentan una acidez más brillante con notas a lima, limón y todo tipo de cítricos.

Hasta la llegada de la cuarta ola de café, la industria cafetera acostumbró a crear una “escala de tuestes” que irían desde el tueste italiano o francés (los más oscuros de todos), hasta el tueste canela y el americano (los que tienen una tonalidad más clara).

A día de hoy sabemos que dicha escala de colores es poco precisa. En primer lugar, esto se debe a que cada tipo de café se va a desarrollar dentro de la tostadora de una forma diferente, por lo que buscar un “tueste medio” por el mero hecho de querer encontrar un color determinado, nos estaría alejando de lo que realmente puede ser el correcto desarrollo del grano.

En segundo lugar, hemos de tener en cuenta que el color del grano es solo un indicador más sobre cómo ha sido tostado el café, aunque solamente jugando con los parámetros de tiempo y temperatura, es posible obtener el mismo color dentro de un café, pero con un sabor y un aroma completamente distinto, lo cual hace del color una de las peores evidencias para intuir si el tueste del café es correcto.

El tueste “Omni”

En base a todas estas evidencias se hace raro hablar de un “tueste vending”, porque hablar de tipos de tueste por colores es poco fiable. En su lugar, cada vez ha ido ganando más fuerza entre los tostadores y baristas lo que ya se conoce como “tueste omni”, es decir, un café que sirve para todo.

El “tueste omni” parte de la premisa de que para cada café existe un grado de desarrollo ideal, es decir, que una vez obtenido no podría mejorarse de ninguna forma ya que habría alcanzado todo su potencial en taza, independientemente del método de extracción que se utilice.

Asimismo, lo que se ha buscado dentro de estos cafés es el máximo equilibrio, es decir, que tenga un balance absoluto en acidez, dulzor, amargor, cuerpo y aroma, de tal forma que no hay ningún elemento en la taza que despunte por encima de otro y que nos permita llegar a lo que se conoce como una “taza redonda”.

Un tueste adaptado

Pero aún así, ¿sería del todo incorrecto hablar de “tueste vending”? Ezequiel Garcés, propietario de Cafés San Jorge, es uno de los pocos tostadores de café de especialidad que también trabaja para máquinas de vending. Así, el tostador reconoce que para adaptar el café a las expendedoras, ha sido necesario crear una curva de tueste específica que permitiese obtener un resultado ideal  en la máquina.

El problema del tueste omni, es que dependiendo del método de extracción puede dar un resultado “no óptimo” o que ese equilibrio ideal sea muy difícil de alcanzar. Al final, puede darse el caso de que lo que en una máquina de espresso  son sabores muy balanceados, en la de vending puede volverse demasiado acuoso, cítrico o inconsistente.

Para ello, surge una filosofía en el mundo del café que dice todo lo contrario: dependiendo de cómo vaya a realizarse la extracción del café, podrán querer resaltarse unos aromas y sabores u otros.

Como ejemplo, podemos tomar de referencia un café espresso y un café de filtro (una de las opciones disponibles para algunas de las superautomáticas disponibles en el OCS).

Mientras que el espresso va a ser un café fuerte, consistente e intenso, el filtro va a destacar por ser sutil y muy suave. Esta diferencia hace que la concentración de sabores del espresso pueda ser demasiado “fuerte”, mientras que en el filtro sea óptima. También puede suceder todo lo contrario: lo que en un espresso es algo dulce y equilibrado, en el filtro puede quedarse como algo discreto, plano y aburrido.

Eso sí, Ángeles Miranda, responsable de calidad de Café Candelas, recuerda que realmente son muchas variables las que influyen en el resultado de cada taza, no es solo el el tueste: “es la máquina, el tipo de molienda, la cantidad, la temperatura… Hay mucho margen para jugar”.

Un café para cada ocasión

Con las premisas anteriores, damos un paso más. Entonces ¿existe o no un tueste para vending? Entre los que hablan de adaptar el tueste y los que creen que existe un tueste para todo, existen los que, por su parte, opinan que el máximo potencial de cada café dependerá no de la curva de tueste en sí, sino de las propiedades organolépticas de cada grano. Quizás, un café floral y con sabor a frutos rojos de Etiopía sí sirva para todo, pero un Brasil achocolatado como mucho nos serviría para espresso.

Guido Buitenhuis, propietario de Tornado Café, profundiza un poco más en la naturaleza del tueste: “Nosotros lo que procuramos es adaptar el tipo de tueste a cada cliente”. Así de simple y sencillo, cada café tiene un perfil de consumidor.

Bajo esta filosofía de tueste,  Tornado lo que procura es adaptarse a la demanda de cada cliente, y si un empresario le pide un café que sea más floral, intentará que el tueste obtenga ese punto aumentando la temperatura y velocidad de la máquina; en caso de que se esté buscando algo más dulce o del gusto del gran público (que lo va a tomar con leche), entonces se tostará a una temperatura y una velocidad inferior.

Por su parte, Jose Manuel Portela, barista formador de Café Candelas, asegura que para cada público hay un perfil de taza ideal y te tienes que dirigir a ese público: “En España se tuesta menos que en Italia, por eso podemos hablar de distintos tipos de tueste. Para filtro se tuesta más para que no aparezcan amargores y se potencien las cualidades organolépticas del grano”.

Al final, y como siempre decimos, el mejor café siempre va a ser tu café favorito.

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