El agua perfecta para la elaboración del café en el vending y el OCS

Filtro de agua: el gran invisible que le da vida al café

HOSTELVENDING.com 23/08/2018.- El agua es un ingrediente esencial en el café, no en vano el 98% del producto en el caso de un café con filtro y hasta el 95% en un espresso es agua. Su calidad es básica para el resultado final del producto y, en la mayoría de los casos, es la causante de que bebamos un mal café.

La industria del vending y el OCS ha avanzado mucho en términos de filtración para reducir el impacto que una mala calidad del agua pueda tener en nuestra bebida, pero sigue estando en la mano del operador o responsable del punto de suministro la gestión de estos componentes que suelen ser un añadido al equipo de café y que, como estos, necesita un mantenimiento adecuado y una buena predisposición de la empresa.

Los principales fabricantes de filtros y sistemas de filtrado han creado aplicaciones para ayudar al profesional a llevar un adecuado calendario para la sustitución de los filtros, por lo que cada vez es más fácil cumplir con los estándares, pero ni todos los espacios están bien equipados con estos filtros ni siempre se siguen las recomendaciones del fabricante. Esto influye de manera directa en la percepción y el gusto de los cafés que se expenden en las máquinas y muchas veces, son es la culpable de la "mala fama" del resultado final.

Hablamos de estándares cuyo objetivo es acercarse al agua perfecta para la preparación del café correcto. En este sentido, el barista y catador de café Kim Ossenblok señala, en base a las recomendaciones de la Asociación de Cafés de Especialidad, señala que el agua ideal para el café tiene que tener las siguientes características:

-Sin Sabores y olores malos
-Conductividad de 200 a 800 micro Siemens
-Total de solubles disueltos o TDS de +/- 150 ppm
-PH o Acidez ideal es 7
-Sodio ideal es de 10 mg/L
-Dureza total (volumen de sales) entre 8/15 dGH (grados Alemanes)
-Dureza temporal (volumen de carbonatos) entre 4/6 KH (grados Alemanes)

Cada agua tiene un perfil mineral diferente y cada vez se le atribuye mayor importancia a la forma en que se trata. Aquí, como en tantos otros sectores de la industria de la alimentación y las bebidas, se está produciendo una revolución, y no solo en términos tecnológicos.

Originalmente, el tratamiento del agua consistía exclusivamente en prevenir la acumulación de depósitos de cal y en procesos manuales o automáticos de ablandamiento, que estaban bien siempre y cuando todo se mantuviera adecuadamente. Hoy, los estudios en profundidad han resaltado la interacción entre el agua y el café durante el momento de la extracción y han identificado la composición mineral ideal del agua para producir la mejor taza de café.

La relación entre la composición mineral del agua y el desarrollo del perfil aromático y espuma cremosa en una taza de espresso es estrecha y se hace mayor aún cuanto mayor es la calidad de la materia prima.

"Además de suavizar el agua y calibrar las sales minerales que contiene, es importante eliminar el cloro utilizado para desinfectar el agua potable, ya que altera el sabor y la cremosidad del café. Y los suavizadores de agua tradicionales no lo filtran", explica Jenny Puglisi, gerente de marketing Brita Italia.

Este punto es vital en el vending, ya que la mayor parte de las averías de los equipos vienen por un incorrecto mantenimiento y un exceso de cal en los conductos de las máquinas. En este se han centrado sobre todo los sistemas de los principales fabricantes de filtro, pero teniendo en cuenta cómo se está trabajando en el Horeca, no es suficiente.

Reducir las intervenciones mecánicas es importante para neutralizar los costes, pero hay que pensar en la calidad del café y por eso hay que seguir evolucionando y apostando por opciones de filtrado más completas. Ya hay donde elegir para que filtro interactúa con los diferentes procesos de extracción que existen, sobre todo en las máquinas de sobremesa, con el objetivo de lograr el mejor sabor y el mejor aroma.

Aquí es donde todavía puede seguir avanzando tanto el vending como el OCS y no está de más echarle una ojeada a las recomendación que se recogen en la Guía del Agua para los Profesionales del Café elaborada por la SCA.

Para empezar hay tres aspectos a tener en cuenta como son la antigüedad de los equipos de elaboración del café, la calidad sensorial y la seguridad.

Otros consejos pasan por mantener mantener el agua a un pH relativamente neutro -algunas personas tienden a preferir un poco alcalino- y una dureza equilibrada, que ayudará a preservar las calderas, las máquinas de espresso y otros equipos. Un poco de alcalinidad aportada por el bicarbonato puede actuar como amortiguador contra los cambios de pH, algo pontifico ya que el agua puede ser corrosiva sin el.

Las recomendaciones sobre los beneficios del calcio y los iones de magnesio se deben tener en cuenta. Las especificaciones de la SCA se decantan por el calcio, aunque son muchos los profesionales que apuestan por el magnesio, más eficiente y con un sabor particular, que además tiene el beneficio de no producir cal. Por lo tanto, la elección está al gusto del gestor del punto de venta y de las posibilidades de sus filtros.

Para los contaminantes típicos que podemos encontrar de manera adicional en el agua, como las cloraminas o los nitratos, se opta claramente por el carbón activo como filtro, ya que no elimina los minerales necesarios pero mantiene limpia el agua.

No son solo consejos para grandes baristas o profesionales especializados, son directrices que cualquier empresa que se dedique al café debería tener en cuenta para ofrecer un producto de calidad. Si a esto es a lo que aspira el vending, debe empezar a prestar más atención al resultado final del agua que emplea ya sea a través de la red o mediante depósitos propios.

Hay soluciones para cada problema y el agua dura puede tratarse con intercambio irónico (sistemas de cartucho) u ósmosis inversa (membrana de filtrado), mientras que para la blanda hay que remineralizar en algunos casos. Hay opciones suficientes en el mercado para, a través de una pequeña inversión, lograr ese agua perfecta que el vending también necesita.