El barista, divulgador de café que potencia al máximo la máquina vending

HOSTELVENDING.COM 06/01/2020.- Vending y café siempre van juntos, se retroalimentan y dar lugar a nuevos productos y máquinas cada vez más profesionales que da un servicio de cinco estrellas a los consumidores. La imagen anticuada de un café de baja calidad en las máquinas de vending “para salir del paso” fuera de casa está más que superada.

Hoy, tenemos frente a nosotros todo un abanico de cafés de calidad en las automáticas, ya sea en las máquinas expendedoras como en OCS. Es más, es posible hacer café de especialidad en vending; café barista, y la prueba de que existe una forma distinta de hacer las cosas en la distribución automática, y que con interés y esfuerzo es posible obtener uno de los mejores cafés de toda España incluso en las máquinas de vending, la corroboran empresas como Delikia, por ejemplo. Lo estamos viendo en la compañía gallega, es una realidad, al contrar en su plantilla con el mejor barista de España, Marcos González, encargado de crear las recetas de café perfectas para vending. Y es que, en cualquier método de café del mundo: máquinas espresso, filtro o vending se puede hacer un buen producto; por eso, la idea de que es un mal café el que encontramos en vending o tiene mal sabor, no tiene por qué ser así. A juicio de Marcos González, al final “trabajamos con unos parámetros como con los que puedo trabajar yo en un campeonato: peso seco, peso líquido, tiempo de extracción, tipo de molido, temperatura de máquina o tueste; todo eso lo tengo en cuenta en vending, además de todo el trabajo que hacemos con nuestro productor”. Grandes compañías tostadoras como son Lavazza, también apuestan por un café de calidad al servicio de los consumidores de vending: encontramos auténticos cafés gourmet.

Curva de café específica para vending

Por supuesto, cada método tiene un tueste. De igual forma que no es lo mismo un tueste en un filtro que un café expreso, ocurre en vending. Hay que crear una receta específica. ¿Cuál es, entonces, la receta ideal en vending? Para Marcos González, lo mejor es trabajar con un tueste medio; teniendo en cuenta que, cada año, debido a la cosecha, la curva de tueste varía, pero es necesario mantener los mismos sabores y estándares de calidad. Nosotros, con nuestro café de Nicaragua buscamos por las notas dulces, que se complemente la acidez; que no destaque mucho la acidez porque si no el consumidor no lo iba a entender “Nosotros, con nuestro café de Nicaragua, buscamos que las notas dulces se complemente la acidez; que no destaque esta última mucho porque si no, el consumidor no lo entenderá” Precisamente, esa es otra de las claves que hay que tener en cuenta en vending. Hay que tener en cuenta que, pese a que poco a poco la tendencia va cambiando, por lo general el consumidor no tiene cultura del café. ¿El consumidor entiende lo que es una acidez o un amargor?, ¿de verdad entendería lo que es un café de especialidad? “Quieren un café natural” y a partir de ahí le tienes que explicar qué es verdaderamente un café natural o de especialidad; o mejor dicho, a qué sabe. Para empresas como Delikia, su propósito es crear esa cultura del café en vending: “que el sector avance y que la competencia también tenga un buen café”. Frente a este panorama, resulta necesario trasladar esa educación del café a los consumidores. Porque, esa misma cultura cafetera dará lugar a nuevas demandas basadas en un café de mayor calidad y, por ende, se producirá una reformulación de los precios: la gente estará más dispuesta a pagar más por calidad. Cierto es que, gracias a la restauración la gente quiere saber más del origen del café; qué está bebiendo, y eso va en favor de la calidad.

Máquinas profesionales: las mejores compañeras del barista

Actualmente muchas máquinas profesionales se está adaptando para trabajar ese café de especialidad. A juicio del responsable de calidad de producto de Delikia -también barista campeón del Campeonato del Fórum del café, entre otros-, una máquina nunca va a reemplazar a un barista, sino que estas necesitan de esa figura. “Trabajamos con las máquinas o directamente con sus ingenieros para hacer mejoras de las mismas, porque ellos tienen conocimiento de maquinaria pero no del café”, asegura Marcos. Trabajar codo con codo para complementarse y hacer un mejor producto: “de hecho, estamos trabajando actualmente en una máquina que saldrá dentro de poco; llevo un año en ella y traerá muchas mejoras considerables porque pensamos que una máquina de vending tiene que ser una máquina de espresso”, añade. En ese sentido, el consumidor asimila que en una máquina de vending el café no sale rico porque piensa en una máquina de espresso, una idea que, hablando con los clientes, contándoles es que este método da un café más ligero, más suave, solo que a él gusta más el método espresso, por ejemplo, se puede solucionar. “Al final es informar y yo creo que con esta maquina la gente va a alucinar”, anuncia el barista.

Barista: ¿Necesario en un mundo cada vez más automatizado?

El mundo barista lleva poco tiempo en España; no hay apenas cultura del café. Si importante es introducir un buen producto en la máquina, aún lo es más formar al consumidor en ese producto, hacerle llegar lo que puede encontrar en ella. “Yo tengo la suerte de que he trabajado desde origen hasta el maestro tostador y, posteriormente, he trasladado toda esa información a las máquinas”, nos cuenta González. Entonces, crear recetas y buscar el mayor potencial en una máquina, sea la que sea, lo hace un barista; es como un cocinero, es el chef del café. El problema es que, cuando acudes a una cafetería, encuentras que el café te lo hace cualquier persona, algo impensable si lo trasladamos a otras disciplinas culinarias. ¿Por qué con el mundo del café no hay baristas? ya sea en las máquinas de vending o en los locales de hostelería. Aún hay mucho por mejorar y en el vending es realmente positivo que haya un barista cuando en hostelería aún no lo encontramos -es el caso de Delikia-.

Café de especialidad en vending

En el caso de Delikia, la opción que ofrecen tiene notas a cacao y frutos secos. Puedes encontrar fruta de pepita, que no llega a ser melocotón pero se le asemeja. El postgusto es mucho cacao. De momento, los cafés de especialidad tienden a irse a la acidez y descompensan la taza, por lo que, conseguir un café ligero y muy agradable resulta todo un acierto: “Con la receta lo que busco es que la gente pueda tomar nuestro café y repetirlo una y otra vez”, comenta Marcos González.