"Gracias a las superautomáticas, el precio del café ha aumentado"
HOSTELVENDING.com 20/11/2018.- ¿Cuál es la diferencia entre el café de una máquina de vending y el de una cafetería? Para cualquier profano en la materia, la respuesta es bastante sencilla: “¡Todo es distinto!”, mientras que para los que viven muy de cerca el vending, posiblemente las diferencias posiblemente sean inexistentes.
No obstante, y por sorprendente que parezca, la realidad es que ambos tienen razón… o lo que es lo mismo, los dos se equivocan; y es que, a pesar de las múltiples innovaciones por parte de los fabricantes de máquinas de vending y de OCS, aún sigue habiendo pequeñas diferencias sustanciales que en su conjunto marcan la diferencia.
¿Y cuál es el resultado? Definitivamente, el café de vending puede ser mejor, peor o exactamente igual que el de una cafetería: absolutamente todo dependerá de la destreza del operador para poner a punto cada máquina.
Por desgracia, a día de hoy, los bajos estándares de calidad, el uso de torrefacto, la mala conservación o la ausencia de filtros son algunas de las causas que han provocado una mala percepción del sector… Y es que utilizando máquinas con características distintas a las de la hostelería es normal que la formación técnica también sea distinta, y las mismas recetas que funcionaban para la cafetería, puede resultar que no sean las más idóneas para la distribución automática.
¿La solución? Formación, formación, formación… Y después de mucha formación, llegamos al punto que realmente nos interesa: la esencia del café, lo que muchos llaman el “ADN Espresso”.
La carga: ¿demasiado italiana?
El espresso, entendido al más puro estilo italiano, se trata de aquella “infusión” de café de 7-9 gramos prensada en forma de pastilla dentro de un cazo a través del cuál pasará un torrente de agua a 9 bares de presión y 90 grados de temperatura durante un tiempo aproximado de 25 segundos para obtener una taza con 20 mililitros de café líquido en un ratio de 1:2 (dos mililitros de café líquido por cada gramo de café sólido).
Lógicamente esta definición de espresso ha cambiado enormemente a lo largo de los últimos años, donde los conocimientos baristas comienzan a alejarse de los postulados italianos y se acercan a ratios más elevados para bebidas más largas (pero utilizando mayor carga de café), cambios de presión y temperatura o incluso una ruptura en los sistemas de medición: el espresso ya no se mide en mililitros, sino que se mide en gramos para tener mayor precisión.
Además, el espresso como medida estándar comienza a dejarse de lado para acudir al doble espresso como “bebida base” para el resto de recetas, algo que ya está calando en la hostelería pero que no está tan claro en el vending, donde se sigue recurriendo a ese pequeño “sorbo de café” (con poco más de un dedo) que ni satisface al consumidor español, ni va acorde a las tendencias.
Ya tenemos una primera clave para entender por qué el café de las máquinas de vending está fallando: existe un error conceptual donde los operadores no se están interesando lo suficiente en las demandas del consumidor de España, sino que se centran en los parámetros del fabricante italiano sin realizar los ajustes pertinentes y asegurar así bebidas más largas.
¿Cómo se consigue esto? La respuesta es muy sencilla. La carga de café molido es lo que se encargará de determinar el peso líquido total de la bebida. No porque la carga de sólido sea mayor, el café tendrá mayor o menor intensidad o cuerpo.
El problema es que el punto de partida para cualquier roperador va a ser, por defecto, desfavorable, ya que la mayor parte de las máquinas se encuentran limitadas a una horquilla de entre 6 y 8 gramos para cada bebida (aunque ya empezamos a ver algunas table-top que están subiendo a los 14 gramos).
Así, con una limitación de 8 gramos para la mayor parte de los modelos de vending, la solución para quien busca un espresso doble (o sus derivados, como el cappuccino) obliga al operador a servir dos espressos sobre el mismo vaso en lugar de crear una receta única, lo cuál es un problema en términos de eficiencia pero nos sirve como primer acercamiento a lo que necesita el consumidor.
Molienda, ¿y ahora cómo muelo el café?
Si bien la carga del cazo es lo que nos va a decir cuánto líquido vamos a estar ofreciendo a nuestros clientes, realmente es el tamaño de la molienda donde empezamos a jugar para obtener una bebida que sea medianamente decente.
La molienda es un parámetro relacionado directamente con la solubilidad del café: Un café con una molienda más fina será muy soluble al agua, por lo que tenderá a sobreextraerse y dará lugar a sabores amargos, mientras que una molienda demasiado fina es mucho menos soluble al entrar en contacto con el agua y da lugar a sabores ácidos o incluso salados.
El punto intermedio entre un tipo de molienda y otro creará una bebida equilibrada, donde podremos distinguir acidez, dulzor e incluso algo de amargor.
Por supuesto, el tipo de molienda dependerá enteramente del tipo de café que esté utilizando. Cuando la materia prima es de alta calidad (un buen grano), lo habitual será moler el grano bastante fino para obtener extracciones de entre 20 y 30 segundos (aunque pueden ser superiores). Si el grano es de una calidad inferior, lo más conveniente es realizar una extracción rápida para evitar que los sabores amargos sean demasiado dominantes en el café, por lo que usaremos una molienda más gruesa y que sea poco soluble.
Temperatura y tiempo de extracción
Al igual que sucede con la molienda, la temperatura y el tiempo de extracción juegan con la solubilidad del café e influyen en el sabor de la bebida.
La temperatura, por ejemplo, tiende a rondar los 90 grados centígrados para las máquinas de la hostelería, siendo superior o inferior dependiendo de múltiples factores (algunos de ellos externos). A mayor temperatura, más soluble se volverá el café y mayor será el porcentaje de extracción, por lo que subir la temperatura es una buena idea para cafés excesivamente ácidos donde queremos llegar a las notas amargas y dulces.
Por el contrario, si tenemos un café demasiado tostado o de baja calidad, bajar la temperatura nos ayudará a alejarnos de un sabor excesivamente astringente o amargo.
Del mismo modo, el tiempo de contacto de la partícula de café con el agua funcionará de una forma similar: a mayor tiempo de contacto, se obtendrán sabores más amargos, a menor tiempo de contacto, sabores más ácidos y salados. El punto intermedio, nos daría el dulzor ideal del café.
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