Eligiendo tu café: los blends que puedes encontrar para vending ordenados de peor a mejor calidad

ADN Espresso: el café de vending a fondo

HOSTELVENDING.com 21/01/2019.- Una pregunta habitual dentro del mundo cafetero suele ser la siguiente: ¿cuál es el mejor café que existe? La respuesta, para sorpresa de la mayor parte de la población, es ridículamente sencilla: el mejor café es aquel que más te guste.

Ahora bien, si nos salimos de las preferencias particulares de cada uno, lo cierto es que a nivel cualitativo sí que se puede establecer un "ranking" de cuáles son los peores cafés que puedes encontrar en el mercado, de cuáles podrían responder a una gama “media”, y de unos pocos que son excepcionales y con los que puedes ofrecen una calidad superior.

Este es el listado de las distintas gamas de café que puedes encontrar en el mercado tanto del vending como del OCS:

Blend de torrefacto: el que debes evitar

El torrefacto se trata de aquel café en cuya fase final de tueste se le ha añadido azúcar hasta su caramelización supuestamente para preservar mejor y durante más tiempo las características del café. A día de hoy sabemos que esto es completamente falso, y que el torrefacto no se trata más que una herramienta comercial para abaratar los costes de producción y, sobre todo, para enmascarar la mayor parte de los defectos del café.

Así, la mayor parte del café torrefacto proviene de aquellos granos de robusta y de peor calidad, es decir, aquellos que ya no pueden aprovecharse para ninguna otra cosa y que en un tueste natural difícilmente podrían mejorar el café.

El sabor y el aroma de este tipo de café suele ser similar al carbón, al caucho quemado o a la ceniza, razón por la cual suele mezclarse con café de tueste natural y da lugar a los famosos 50-50, 80-20 o 90-10.

¿Quiere decir que no existe un “torrefacto” de buena calidad? Efectivamente, hay algunos tostadores que en algún momento de la historia han cometido el error de torrefactar cafés cuyo grano es de calidad excepcional.. Eso sí, un buen café quemado, es un café quemado a fin de cuentas.

Consejo: El torrefacto es algo que hay que evitar siempre en el vending y OCS, ya que no solo es nefasto al paladar, sino que además destrozará tus máquinas.

Blend de robusta y arábica: el espresso italiano

El café arábica se trata de un café sutil, delicado, especialmente aromático y con un sabor que tiende a ser más bien afrutado o floral; por su parte, el robusta, es un café con mucho cuerpo, menor aroma, y un sabor que tiende a ser más achocolatado, frutos secos o incluso con sabor a madera.

El blend de arábica y robusta (también expresado en distintos porcentajes) es el que se usa típicamente para el espresso italiano, dando lugar a un café con mucho cuerpo, cremoso, un sabor fuerte, con lo que comúnmente se conoce como un “aroma intenso” y, en el mejor de los casos, suele dar notas de sabor a mantequilla o pan tostado.

Aunque todos estos rasgos descritos anteriormente pueden parecer positivos, la realidad es que en la mayor parte de los casos el blend de robusta y arábica tiende a malinterpretarse y el robusta (un café de una calidad inferior al arábica y con un coste inferior), se utiliza meramente como una forma de abaratar el café y ser más competitivo.

Al final, y aunque no siempre sea así, el robusta acaba convirtiéndose en un pretexto para poder descuidar el arábica, momento en el que empieza una cadena de malas prácticas por parte de aquellos tostadores que compiten en precio: se compra café de cosechas antiguas (past crop), el café no se mantiene en condiciones adecuadas por lo que se degrada, y a la hora de tostarlo, para camuflar todos los defectos, se tiende a dar un tueste oscuro que enmascare el mal sabor.

¿El resultado? Un café económico pero con un sabor que todavía deja mucho que desear.

Consejo: no hay que demonizar el robusta como tal, aunque lo cierto es que en la mayor parte de los casos suele estar rodeado de malas prácticas que habría que evitar.

Blend de arábica

Al hablar de un blend con distintas variedades de arábica, ya podemos empezar a discernir algo parecido a un café de buena calidad.

El arábica, al ser un café  más delicado y caro que el robusta, no admite fácilmente el "ser maltratado", de ahí que los tostadores tengan que tener cuidado si no quieren decepcionar a sus clientes.

Con la tercera ola del café, los arábicas se han convertido en un distintivo de calidad para las grandes empresas, como McDonalds o Starbucks. Sin embargo, que sea más delicado no quiere decir que vaya a ser mejor, simplemente quiere decir que en caso de que no se trate de una forma adecuada, el resultado es evidente.

No debemos olvidar que el arábica es un café aromático, pero con menos cuerpo y sabores más sutiles que los que podemos encontrar en un blend de robusta. Por estas características se entiende también que sea el preferido de la mayor parte de los consumidores. Pero tampoco hay que engañarse a uno mismo: un paso en falso puede conducir al desastre con este café.

Por su parte, la mayor parte de las variedades “Premium” y “Gourmet” están inspirados en blends con distintos varietales de arábica y diversos países de origen, dando lugar a un café equilibrado, con un abanico de aroma y sabores más amplio, y que, además, es estable en el tiempo.

Consejo: Apostar por un blend 100% arábica es el primer paso para ofrecer calidad a los clientes de una forma estable y es algo muy recomendable para todos los operadores de vending. Sin embargo, no hay que dejarse engañar por las marcas cafeteras, ya que un mal arábica puede ser peor que un buen blend de robusta.

Blend de especialidad

Finalmente entramos en la gama de los cafés de especialidad. El blend de especialidad es aquel café que ha nacido como combinación de dos o más orígenes distintos que en una puntuación en cata (cada uno por separado) ha obtenido más de 80 puntos según las normas de SCA.

Eso quiere decir que en una escala de 0 a 100, los blend de especialidad son aquellas mezclas que habrían obtenido, como mínimo, un “notable alto”.

Puesto que se trata de cafés sumamente delicados, realmente son pocos los tostadores que se atreven a trabajar con este tipo de granos, y, cuando se hace, normalmente solo se utilizan 2 o 3 varietales de café de forma simultánea buscando un equilibrio perfecto donde haya dulzor, acidez, cuerpo y aroma. Además, este tipo de blends suelen estar diseñados para tomarse tanto solos como con leche.

Consejo: El blend de especialidad comienza a ser un producto sumamente delicado y no trabajarlo correctamente como operador de vending puede ahuyentar a tu clientela. En este caso, el mayor riesgo no está tanto en el tostador como en la máquina y el barista que programe las expendedoras. Una mala extracción puede ser peor que las propuestas de café anteriores.

Monovarietal de especialidad: la perfección

Y en el último escalón de la calidad del café podemos encontrar los cafés de especialidad de origen único (conocidos también como monovarietales).

Se tratan de cafés excepcionales (con más de 80 puntos), pero que por sus características no necesitan de ningún otro café para complementarse, ya que ellos mismos tienen identidad propia.

Un buen café de especialidad debe ser, como mucho, de la cosecha del año anterior o del mismo año, y debe haber sido tostado el mes anterior o el mismo mes que se vaya a utilizar. En cualquier otro caso, el café empieza a degradarse.

En España podemos encontrar operadores como Delikia Fresh y Eboca que apuestan por café de especialidad en sus máquinas expendedoras. Además, hay tostadores como Qualery que disponen de varias fincas a partir de las cuáles trabajan con café de especialidad.

Por ejemplo, con 84 puntos sobre un total de 100 puntos, el Nicaragua de Qualery ha logrado el pasado 2018 el premio de taza de la excelencia. Este café de la finca de Las Nubes se caracteriza por un equilibrio perfecto entre acidez y dulzor, con notas en el aroma achocolatadas y un sabor suave que, sin duda, no deja indiferente a nadie.

Consejo: apostar por este café es solo para quienes verdaderamente quieran ofrecer calidad o transmitir una historia. No es un café recomendable para quien está acostumbrado a descuidar sus máquinas.