Granulometría y dosificación, el equilibrio para la bebida perfecta

HOSTELVENDING.com 10/10/2016.- Entramos de lleno en temporada de bebidas calientes. Con la incorporación paulatina al trabajo tras las vacaciones y el respiro que darán las temperaturas otoñales el vending se reactiva en las oficinas con el foco puesto, como no, en el café y el resto de bebidas templadas.

Siendo el café uno de los productos más importantes para las máquinas expendedoras y junto a el, otro ingrediente básico como la leche, nos preguntábamos que hay de especial en estos productos diseñados específicamente para la venta automática.

El vending cuenta con fabricantes propios y especializados que se encargan de elaborar un producto con características determinadas para que su comportamiento en la máquina sea específico, teniendo en cuenta las fortalezas de una expendedora pero también sus debilidades a la hora de servir una bebida.

Pero, ¿por qué es tan importante contar con productos diseñados para el canal? Pues básicamente porque su influencia en el número de servicios y el rendimiento es directamente proporcional a la capacidad que tienen de adaptarse a esas posibilidades que ofrecen las máquinas de vending.

No siempre la calidad del producto es el único responsable de un resultado satisfactorio en una máquina de vending. Cuando hablamos de solubles hay factores que tienen una gran influencia en el servicio, características del café, la leche, el cacao o el té que se emplean que, combinados con la configuración de la máquina, tienen una incidencia determinante.

Hay bebidas de gran calidad que fallan en la presentación final o en algún proceso en su elaboración que da como resultado un servicio en máquina desastroso. Al contrario no sucede lo mismo, por muy buen rendimiento en máquina que ofrezca si la materia prima no es de calidad, el resultado tampoco lo será.

Aunque el café en grano a ido ganando terreno también en el vending por su capacidad para conservar las particularidades organolépticas de la materia prima y para ofrecer un producto de mayor calidad, el soluble sigue siendo una opción muy extendida entre los operadores.

Lo mismo sucede con la leche fresca, aunque es preferida por su resultado final, todavía está por detrás de su versión granulada, fórmula que encaja mejor con el vending de gran afluencia por la alta rotación de servicios que exige y el rendimiento que puede ofrecer la leche en polvo, versión que también predomina en las máquinas de café en grano.

El cacao y el té acompañan al café y la leche en este tipo de productos en polvo que tienen sus propios proveedores para el canal vending, empresas que cuidan hasta el último detalle para ofrecer calidad y rentabilidad al canal.

Con motivo de una de las jornadas formativas organizadas por Simat en las instalaciones de Aneda, hemos querido profundizar un poco más en la importancia que tiene la granulometría de los solubles que se emplean en el vending, uno de los parámetros más importantes a la hora de tener en cuenta para el mercado de bebidas calientes.

Además de un producto de calidad con unas condiciones organolépticas de sabor, color y olor de alto nivel, al café, la leche, el té o el cacao en el vending se le exige que presente unas condiciones adecuadas para su correcto almacenamiento en los contenedores, para que no se apelmace en el depósito, para que ofrezca una dosificación constante, para que se disuelva sin problemas teniendo en cuenta la temperatura que puede alcanzar la máquina o para que no deje poso en la cazoleta.

El tamaño del grano del soluble es esencial y la capacidad que tienen las empresas para ofrecer unas dimensiones adecuadas y, sobre todo, una homogeneidad constante en las mismas es lo que define la especialización de los productores de café, leche o cacao dentro del vending, empresas como Simat, Laqtia, Qualery, Nestlé, Vendin, Ilstant, etc., cubren la oferta con todas las garantías de un producto estudiado y desarrollado especialmente para el canal.

“Hay varios parámetros que influyen la elección de un soluble para una máquina de vending. Como para todos los productos alimenticios, sabor, olor y color son muy importantes. Pero además es muy importante el comportamiento en la máquina de vending. Se evalúa si el producto fluye bien en la máquina y no hace la cueva en el depósito y si el producto disuelve bien y no deja poso en la cazoleta. También es importante que el producto tenga una densidad constante y por eso una dosificación constante. Uno de los factores que mбs influye en el comportamiento del producto soluble  en la máquina de vending, es la granulometría, esto es, la distribución de tamaños de los granos que constituyen el soluble”, nos explica Federico Mateos de Simat.

Un grano demasiado fino no presenta buena fluidez, tampoco solubilidad y puede dejar restos en la máquina que obligan a una limpieza constante de los conductos. Si por el contrario, el gano es demasiado grande, puede dejar restos en la bebida o en la cazoleta, atorando así el equipo y requiriendo de la asistencia técnica, o provocando la rotura del grano en partículas más pequeñas provocando a su vez un cambio no deseado en la densidad y la dosificación.

En Simat apuestan por granos de entre 0,2 mm y 2 mm que son los que “suelen comportarse bien en las máquinas de vending”, pero además por un producto de granulometría homogénea, “con un tamaño de partícula bien definida y constante, cuya regularidad se aprecia a simple vista”. Y que esta empresa, dedicada exclusivamente al vending, lleva más de 30 años “investigando y perfilando una tecnología que a día de hoy se ha demostrado que es de las más óptimas para un rendimiento y una calidad constante en las máquinas automáticas”.

La gran variedad de productos que posee esta marca hacen posible ofrecer diferentes densidades según las necesidad del mercado. “Con nuestra tecnología podemos ofrecer productos muy variados, facilitando así el trabajo de nuestro clientes a la hora de hacer un cambio en nuestros productos”, señalan.

En Nestlé Professional también destacan la regularidad como característica básica dentro de la granulometría para un producto perfecto en el vending. “Esta regularidad es muy relevante en el vending y para ello nosotros ofrecemos un café soluble liofilizado que proporciona como principal ventaja una textura distinta y resistente a la fricción en tolva, asegurando el buen funcionamiento en la máquina lo que permite ofrecer a nuestros consumidores una taza con una calidad constante”, nos apuntan desde el departamento de comunicación.

Con una gran experiencia en el mundo del café, en Nestlé también han ido afinando con otros producto esencial para el vending como es la leche, sobre todo, teniendo en cuenta que en nuestro país el 80% de las consumiciones de café se realizan con leche. “En este caso nuestros clientes se benefician de una tecnología exclusiva de texturización. Este proceso crea una textura homogénea, obteniendo una mejor dosificación en máquina y un producto más resistente a la humedad. Este proceso al que se someten nuestras leches tiene como ventaja una alta regularidad del producto en taza y por lo tanto una óptima calidad en la taza final”.

También la homogeneidad es una condición clave en la producción de una empresa como Qualery que además ha centrado sus últimas innovaciones en “el análisis sensorial del producto basada en el sabor, acompañado por una solubilidad y granulometría tecnológicamente regular que ensalce los valores característicos de nuestra cuidada selección de materia prima”, como indica Saúl Álvarez, máximo responsable de la empresa.

Siendo una demanda continua del mercado, ofrecer variedad también en las características del grano es básico para el vending. “Es necesario ya que en nuestro país encontramos condiciones de temperatura y humedad muy dispares según el lugar”. Así por ejemplo, en Qualery encontramos la opción de los semigranulados. “Nosotros realizamos un control de las temperaturas especial así como un proceso de granulometría escasamente dañino al producto, que a pesar de ser más costoso en tiempo y dinero, consideramos que es lo necesario para dar el producto y sabor que nuestros clientes se merecen”.

“Nuestra obsesión es el sabor, nos esforzamos todos los días en lograr servicios perfectos maridando café y lácteos insuperables en calidad, al precio marcado por cada cliente. Sin lugar a dudas, nuestra característica principal es el dominio de las materias primas y la selección de lo mejor para crear lo mejor”, destaca Saúl.

Para Alfonso López, director general de Laqtia, la solubilidad es incluso más importante que el propio tamaño del grano, un parámetro que, a su juicio, también debe presentarse estable, uniforme y con el menor grado de humedad posible. Pero, por encima de todo, destaca la calidad del producto. “Si utilizas materias primas nobles y de primera calidad y un proceso productivo adecuado en el que puedas obtener el mayor rendimiento de las mismas, es seguro que obtendrás un gran producto”.

La importancia de la correcta configuración y el papel que juega la máquina

Todos los esfuerzos de los fabricantes quedan en papel mojado si se falla en algo tan obvio como la configuración de la máquina o si el equipo en sí no se ajusta a unos estándares de calidad mínimos.

Los productores de leche, cacao o café siempre apuntan a dosificaciones básicas para la elaboración de las diferentes bebidas, aunque la elección final la realiza el operador que además es quien debe saber qué le gusta a su cliente y qué posibilidades le aportan tanto el producto como la propia máquina.

Aunque las recomendaciones se realizan en base a la experiencia y siempre con el objetivo de obtener el mejor resultado final, la configuración final le confiere el último toque a cualquier preparado.

“Personalmente me atrevería a venderle materia prima a un cocinero de estrella Michelín, pero nunca le impondría como lo debe cocinar... Por suerte, nuestros clientes son grandes profesionales preocupados por la innovación y los resultados extraordinarios en las zonas específicas donde triunfan; así que generalmente, nosotros realizamos desarrollos conjuntos de recetas de éxito que llegan a ser muy dispares y que se reflejan en los fuertes crecimientos que estamos experimentando”, señala Saúl de Qualery.

Igualmente, con la tecnología que incorporan las máquinas actuales, la mayoría se ajustan a cualquier de los requerimientos de los productos de las principales empresas proveedoras. “Aunque todavía queda mejora, nuestros productos están diseñados para obtener un rendimiento estupendo en cualquier tipo de máquina y se logra con el conocimiento técnico de nuestros clientes. Las máquinas actualmente logran bebidas de muy buena calidad sea de la marca que sea”, incide el responsable de Qualery.

En ese mismo sentido se manifiesta Alfonso López: “Creo que una máquina bien dosificada, (no necesariamente con lo que nosotros recomendamos, ya que depende de muchos factores) con la temperatura adecuada, el sistema de extracción correcto y un batidor adecuado garantiza un producto terminado de excelente presencia y sabor. Por supuesto que los grupos de batido son influyentes, es más, en mi opinión, es junto con la temperatura y calidad del agua el parámetro más importante e influyente para conseguir un producto final óptimo”.

En el caso de Simat velan por “el buen equilibrio entre dosis, sabor obtenido, temperatura adecuada para una óptima disolución del producto en cualquier maquinaria, que seguro que se vende muy bien en función del punto de venta. Aquí será el operador quien elegirá”. Los productos Simat están elaborados para poder adaptarse a cualquier modelo de máquina de vending y dispensing que pueda dispensar productos solubles. Además asesoran en el uso y almacenamiento de los productos, recomendaciones de mantenimiento de las máquinas y especialmente en conocer o prever los nuevos hábitos de consumo. “Nuestra idea de negocio es ayudar a nuestros clientes a que puedan vender productos de calidad, porque esto también nos ayudará a nosotros”.

Por lo tanto, para un buen funcionamiento del producto en máquina, teniendo en cuenta que se fabrica en exclusiva para el canal en estos casos y que además casi todos los modelos modernos tienen prestaciones muy parecidas, un factor decisivo es el buen mantenimiento de las máquinas y una buena configuración. “Es muy importante asegurar el buen batido del producto y también la caída justa del caudal del agua  antes y después para la buena limpieza y que no queden posos en los batidores”, destaca Federico Mateos.

Con la automatización de los procesos prácticamente se tiene un control exacto del rendimiento que ofrecen todos los solubles en la máquina, cuestión que acerca aún más al operador a la rentabilidad por kilo de producto que va a obtener.

Todos los fabricantes se mueven en dosificaciones parecidas para obtener un buen producto final, pero además coinciden en que no es solo una cuestión de gramos, sino de elaborar una bebida que guste al consumidor final y que le anime a repetir, lo único que garantiza una buena rentabilidad de la máquina. “Existen unos estándares que son similiares en todos los fabricantes, pero nosotros predicamos que cuanto más producto se dispense, mejor será el resultado final de la consumición y lograremos la repetición del consumidor final; que es nuestro objetivo”, incide el responsable de Qualery.

La calidad de la materia prima, otro incuestionable

Llegar hasta un producto óptimo en su apariencia y confección para que “fluya” en la máquina y en el vaso es solo la última fase de un proceso que se inicia mucho antes y que parte de la elección de la materia prima.

Si el café, la leche o el cacao no es de primera calidad, el producto final nunca podrá serlo, menos cuando es sometido a un tratamiento tan laborioso en el que siempre se pierden ciertos valores tanto aromáticos como de sabor.

Cada fabricante cuenta con una serie de proveedores y sondea el mercado de manera continua para contar con la mejor materia prima y toda la variedad que puede exigir un mercado como el nuestro.

Algunas nos han contado parte de su secreto como es el caso de Laqtia que se abastece de leches de origen francés, belga y holandés “con proveedores que nos garantizan la mejor calidad y una perfecta trazabilidad del producto para conseguir los mejores resultados posibles en el proceso de fabricación”.

Con respecto al cacao, trabajan desde sus inicios con el mismo proveedor, productor que “durante todo este tiempo nos ha garantizado una regularidad y una calidad de producto de la que estamos muy satisfechos y que se ha traducido en un constante incremento en las ventas de cacao”.

El resultado es un crecimiento continuo en el canal y un gran impulso a su estrategia de internacionalización que ha llevado su leche y sus cacaos a países como Reino Unido, Francia y Emiratos Árabes. Entre sus productos destaca la leche ‘Cremosa’, “tanto en su versión estándar como en la de “sin azúcares añadidos” es nuestro producto estrella, aunque cada vez la leche 100% está adquiriendo mayor relevancia en nuestro ranking de ventas, gracias sobre todo al incremento de ventas en exportación”.

En Simat también apuestan por producto europeo, materias primas que se seleccionan desde su departamento de calidad donde se miden “las variables con las que ha de contar, para antes de entrar en la elaboración, esté verificada su idoneidad para nuestros procesos”.

El mercado vuelve a demostrar que hay mucho y de gran calidad para elegir un producto que deseche de manera definitiva la idea de que el café de máquina o el chocolate de máquina “no está bueno” o “sabe raro” o directamente “no tiene calidad”. Hay variedad y lo que es más importante está adaptado a un canal cuyo mejor recurso para seguir ganando clientes es ofrecer bebidas mejores.

Los productos que no deben faltar este otoño en tu expendedora 

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