La caldera de la máquina de bebidas calientes, ¿por qué es tan importante controlar bien la temperatura?

El café de vending como nunca lo habías visto: una aproximación hacia la naturaleza del espresso

HOSTELVENDING.com 21/12/2018.- El sistema hidráulico posiblemente sea uno de los grandes  desconocidos de la expendedora. Sin embargo, si bien es cierto que la calidad del producto final (en la máquina de calientes) depende de la temperatura alcanzada por el agua en cada momento, la realidad es que la caldera es uno de los componentes que admite menos modificaciones por parte del operador (por no decir que es el menos configurable).

Molino, grupos, tiempos de erogación, tolvas… Prácticamente todos los parámetros de la máquina de vending son modificables salvo la caldera, que por lo general siempre va a tener un rendimiento que será el que provenga de fábrica y a lo sumo permitirá realizar cambios en la temperatura.

Sin embargo, que sea algo propio del fabricante, no quiere decir que el operador no tenga cierto margen de maniobra para escoger. De hecho, resulta sorprendente cómo el sistema hidráulico de un fabricante y de otro, o de un modelo de máquina y otro similar, nunca tienen nada que ver, y cada uno ofrece ciertas ventajas e inconvenientes que afectarán de un modo distinto a la temperatura del agua que pasará a través de los solubles.

Pero antes de entrar en más detalles, ¿por qué es importante controla bien la temperatura?

La temperatura del agua es uno de los parámetros básicos que afectan al sabor final de la bebida en taza. A mayor temperatura del agua, mayor será la solubilidad del café, y por lo tanto antes se extraerán los componentes amargos del café (que no son para nada deseables).

Por el contrario, a menos temperatura, también baja la solubilidad, y por lo tanto dispondremos de más tiempo para extraer los componentes ácidos y dulces del café (que son exactamente los que queremos que el cliente final perciba en taza).

Sin embargo, si la temperatura baja demasiado, entonces empezaremos a subextraer el café, es decir, no alcanzaremos a obtener todos los sabores que pudieran ser deseables. Ahí es donde entra la función del barista para determinar en qué punto el café ha alcanzado su punto ideal.

¿Y qué tiene que ver la caldera en todo esto? Muy sencillo. Una buena caldera es lo que nos va a permitir que la temperatura sea constante y no haya demasiadas variaciones dentro de la máquina. Por ejemplo, una variación térmica de 1ºC (es decir, que el agua quede un grado por encima o por debajo de lo calculado) se puede considerar como “apta”. Una variación de 3 grados, por el contrario, puede ser catalogada como “inestable”.

Ahora bien, ¿qué opciones hay para conseguir la máxima estabilidad posible en la temperatura del agua?

Caldera única

El agua se mantiene en una caldera única a una temperatura constante y en el momento de realizar la erogación, esta sale hacia el grupo de café y los solubles para realizar la mezcla.

El problema de que haya una caldera única para todos solubles y café es que se estará usando siempre la misma temperatura para todos los productos, independientemente de la necesidad particular del café, el té, el cacao o cualquiera que sea la bebida que se vaya a preparar.

Es un sistema poco recomendable si no existe un mecanismo adicional para regular la temperatura para cada bebida.

Intercambiador de calor

Históricamente son los sistemas más populares en la hostelería. El agua se mantiene en una caldera única a una temperatura que puede llegar a superar los 100ºC y cuando llega el momento de hacer la erogación, el agua pasa a través del intercambiador de calor.

Este intercambiador está compuesto por un sistema de tubos de agua filtrada que pasa a través de la caldera de vapor y agua de la red hasta alcanzar la temperatura adecuada. Cuanto más sofisticado sea el sistema de tubos, mayor será la estabilidad térmica del agua y mejor será para el café.

Se trata de un sistema básico y sencillo, pero que al mismo tiempo suele tener una estabilidad térmica inferior a la del resto de sistemas hidráulicos.

Sistemas de doble caldera (una para solubles y otra para el café)

Es similar al sistema anterior, con la diferencia de que hay una caldera destinada al café (con una temperatura más alta) y otra destinada a los solubles (con una temperatura más baja). De esta forma, cada una de las bebidas puede realizarse en unas condiciones más o menos ideales.

Calderín independiente

Este sistema es más propio de las cafeteras para hostelería de alta gama, donde la caldera principal se utiliza para vaporizar, infusiones y productos que requieren una alta temperatura, y el calderín independiente, que guarda a una temperatura constante el agua ideal para el café.

El gran logro de este sistema hidráulico es que es uno de los que pueden conseguir mayor estabilidad térmica, por lo que pueden garantizar en mayor medida que el café siempre va a salir igual.

¿Y qué sistema es el mejor?

Técnicamente cada mecanismo tiene sus ventajas y sus inconvenientes. Así, en ocasiones, el resultado depende más de la precisión de la caldera en sí y no tanto de si el sistema en cuestión tiene un intercambiador de calor o doble caldera.

Como siempre, lo recomendable es acudir a los fabricantes referentes del mercado y consultarlos directamente para conocer en mayor detalle cuáles son las posibilidades de cada uno.