Restauración automática: la minuciosidad de robotización para coger un arándano y no aplastarlo

HOSTELVENDING.COM 18/11/2024.- La automatización de las cocinas avanza a gran velocidad en el ámbito del sector horeca. Un claro ejemplo de esta tendencia es el hecho de que una empresa especializada en robotización para la industria alimentaria comenzará a implementar sus soluciones en el ámbito de la restauración.

El ejemplo lo encontramos en Chef Robotics. Por lo general, las empresas siguen un camino progresivo, comenzando de a poco antes de expandirse a gran escala. Sin embargo, Chef Robotics ha optado por una estrategia contraria. Desde 2022, la compañía ha desplegado sus robots con inteligencia artificial en entornos de alto volumen y gran complejidad, específicamente en grandes cocinas industriales que gestionan cientos de referencias de productos (SKU) para la elaboración de comidas personalizadas.

El enfoque a gran escala de Chef Robotics ha dado sus frutos, y ahora la empresa se prepara para dar el siguiente paso hacia entornos más pequeños: las cocinas fantasma. "Estamos listos para operar en entornos de volumen medio y alta variabilidad", asegura Rajat Bhageria, fundador de la compañía, en una entrevista. Las ghost kitchens, que preparan una variedad de platos  pero en instalaciones más compactas que las grandes fábricas de alimentos, representan el siguiente desafío para la empresa.

"La industria alimentaria no ha visto demasiados avances en cuanto a innovación, pero la inteligencia artificial lo cambiará todo.”

En sus inicios, Chef Robotics contaba con dos clientes clave: Sunbasket, especializada en kits de comida, y Amy's Kitchen, dedicada a la producción de platos preparados. La propuesta era que los robots trabajaran en conjunto con los humanos, pero este enfoque generaba altos niveles de incertidumbre. Los errores humanos, como mover o colocar las bandejas de manera incorrecta, añadían un factor impredecible que complicaba la tarea. "Teníamos que desarrollar un software capaz de adaptarse a esas variaciones", recuerda Bhageria, al explicar los retos que enfrentaron en 2022.

El ingrediente estrella: la recopilación de datos

Los robots están diseñados para gestionar la complejidad de las cocinas industriales. Sus brazos robóticos, entrenados mediante aprendizaje automático, son capaces de manipular utensilios y dispensar porciones de comida de manera eficiente, una capacidad que Bhageria describe como un modelo de "Robótica como Servicio" (RaaS).

El ingrediente clave para optimizar este sistema es la recopilación de datos, los cuales solo pueden obtenerse a través de la producción real. "Por eso empezamos con la fabricación de alimentos, en lugar de enfocarnos en restaurantes", explica Bhageria. "En las fábricas, entre el 60 y el 70% de la mano de obra se dedica al montaje. Si hubiéramos comenzado con una cadena como Sweetgreen, nos habrían pedido que cubriéramos todas las tareas y, de no ser así, no habríamos logrado reducir la cantidad de personal necesario."

En la producción industrial, los trabajadores suelen manejar solo un número limitado de ingredientes a la vez, lo que facilita la recopilación de datos precisos. "De este modo, pudimos crear un conjunto de datos para cinco ingredientes específicos, enviar un robot al campo, recopilar datos y observar cómo se comportaban los diferentes productos. El resultado fue un modelo RaaS mucho más eficiente, que mejoró la experiencia de nuestros clientes", añade Bhageria. Y, como es lógico, "si los clientes están satisfechos, compran más robots".

La minuciosidad del servicio para la restauración

"Comenzamos aprendiendo a recoger un arándano sin aplastarlo. Lo hicimos con éxito, y eso nos dio confianza. Si podemos hacer eso en la fabricación, ese mismo conjunto de habilidades es perfectamente aplicable en una cocina fantasma", explica Bhageria, destacando los avances tecnológicos que han logrado en el proceso de automatización.

Una vez integrados en las cocinas fantasma, su siguiente paso es dirigirse a las marcas de restaurantes, especialmente aquellas que operan con modelos de alta mezcla y bajo volumen. Bhageria comprende bien las necesidades del sector. "Los restaurantes enfrentan una escasez de 1,1 millones de puestos de trabajo sin cubrir", señala. "Mientras que en otros sectores se recurre a la deslocalización, en la alimentación no se puede hacer lo mismo. Aquí, la automatización puede jugar un papel fundamental para aliviar esta carga".